Lotte à l'américaine
Ingrédients
- 1 kgLotte (coupée en gros tronçons)
- 3 pceÉchalote (ciselées)
- 1 pceOignon (haché)
- 2 pceAil (écrasé)
- 200 mlVin blanc sec
- 4 pceTomate ronde (mondées et concassées)
- 60 gBeurre doux (froid)
- 30 gFarine de blé
- 2 c.à.s.Huile d'olive vierge extra
- 1 pceThym
- 1 pceLaurier
- 1 pincéePoivre de Cayenne
- 1 pincéeSel marin gris
- 50 mlCognac
- 1 c.à.s.Concentré de tomate
- 200 mlFond de poisson
Préparation
Une chair ferme et nacrée nappée d'une sauce onctueuse d'un rouge profond. Les effluves de vin blanc réduit et de tomates mijotées se mêlent à la pointe de piment.
- 1
Dans une sauteuse chaude avec l'huile et une noix de beurre, saisir les morceaux de lotte sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. La chair doit rester ferme au toucher.
- 2
Verser le cognac (hors du feu) et flamber immédiatement. Une fois les flammes éteintes, retirer les morceaux de poisson et les réserver dans un plat.
- 3
Dans la même sauteuse, faire revenir les échalotes, l'oignon et l'ail sans coloration. Les légumes doivent devenir translucides et s'imprégner des sucs de cuisson du poisson.
- 4
Saupoudrer la farine sur la garniture (singer) et mélanger une minute pour cuire la farine. Déglacer avec le vin blanc en grattant bien le fond, verser le fond de poisson, puis ajouter les tomates, le concentré, le bouquet garni et le cayenne.
- 5
Laisser réduire la sauce à feu doux jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Remettre la lotte pour 10 minutes. En fin de cuisson, retirer le bouquet garni et incorporer le reste du beurre froid en fouettant pour faire briller la sauce.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne cuisez pas trop la lotte au départ, elle finirait par devenir caoutchouteuse ; elle doit juste être saisie.
- Le beurre final doit être bien froid pour créer une émulsion qui rendra la sauce brillante.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 2 jours au frais. Réchauffer doucement à la casserole pour ne pas brusquer la chair du poisson.
