Lotte à l'américaine

Une chair ferme et nacrée nappée d'une sauce onctueuse d'un rouge profond. Les effluves de vin blanc réduit et de tomates mijotées se mêlent à la pointe de piment.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 510
• Protéines: 42 g
• Glucides: 20 g
• Lipides: 22 g

Ingrédients

• 1 kg Lotte ( coupée en gros tronçons )
• 3 piece Échalote ( ciselées )
• 1 piece Oignon ( haché )
• 2 piece Ail ( écrasé )
• 200 ml Vin blanc sec
• 4 piece Tomate ronde ( mondées et concassées )
• 60 g Beurre à minimum doux ( froid )
• 30 g Farine de blé
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 piece Thym
• 1 piece Laurier
• 1 pinch Poivre de Cayenne
• 1 pinch Sel marin gris
• 50 ml Cognac
• 1 tbsp Concentré de tomate
• 200 ml Fond de poisson

Instructions

1. Colorer la lotte

   Dans une sauteuse chaude avec l'huile et une noix de beurre, saisir les morceaux de lotte sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. La chair doit rester ferme au toucher.

2. Flamber et réserver

   Verser le cognac (hors du feu) et flamber immédiatement. Une fois les flammes éteintes, retirer les morceaux de poisson et les réserver dans un plat.

3. Suer la garniture

   Dans la même sauteuse, faire revenir les échalotes, l'oignon et l'ail sans coloration. Les légumes doivent devenir translucides et s'imprégner des sucs de cuisson du poisson.

4. Singer et mouiller

   Saupoudrer la farine sur la garniture (singer) et mélanger une minute pour cuire la farine. Déglacer avec le vin blanc en grattant bien le fond, verser le fond de poisson, puis ajouter les tomates, le concentré, le bouquet garni et le cayenne.

5. Mijoter et monter au beurre

   Laisser réduire la sauce à feu doux jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Remettre la lotte pour 10 minutes. En fin de cuisson, retirer le bouquet garni et incorporer le reste du beurre froid en fouettant pour faire briller la sauce.

Conseils du chef

• Ne cuisez pas trop la lotte au départ, elle finirait par devenir caoutchouteuse ; elle doit juste être saisie.
• Le beurre final doit être bien froid pour créer une émulsion qui rendra la sauce brillante.

Conservation

Se conserve 2 jours au frais. Réchauffer doucement à la casserole pour ne pas brusquer la chair du poisson.