Pastéis de Bacalhau

Une croûte dorée et craquante qui cache un cœur de morue effilochée et de pomme de terre onctueuse. Le parfum du persil frais et de la noix de muscade se libère dès la première bouchée.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1121
• Protéines: 88 g
• Glucides: 25 g
• Lipides: 71 g

Ingrédients

• 500 g Morue salée ( dessalée et égouttée )
• 500 g Pomme de terre ( épluchées )
• 4 piece Oeuf ( entiers )
• 1 piece Oignon ( très finement haché )
• 3 tbsp Persil ( ciselé )
• 1 pinch Noix de muscade
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 252 ml Huile d'arachide ( absorbée par friture (estimé) )

Instructions

1. Cuisson de la morue et des pommes de terre

   Plonge la morue dessalée et les pommes de terre épluchées dans une casserole d'eau froide. Porte à frémissement. Dès que les pommes de terre s'écrasent facilement et que la chair du poisson s'effeuille sous la pression du doigt, égoutte tout.

2. Travail de la chair

   Retire la peau et les arêtes de la morue pendant qu'elle est encore chaude. Enveloppe-la dans un torchon propre et frotte vigoureusement pour réduire la chair en fibres très fines. C'est le secret de la texture.

3. Réalisation de la pulpe

   Passe les pommes de terre au presse-purée. Mélange cette pulpe avec la morue effilochée, l'oignon et le persil ciselés. Ajoute le poivre et la muscade. La préparation doit être homogène.

4. Liaison aux œufs et façonnage

   Incorpore les œufs un par un. La pâte doit être souple mais tenir sa forme. Utilise deux cuillères à soupe pour former des quenelles régulières à trois faces, comme le veut la tradition.

5. Friture

   Plonge les pastéis dans l'huile à 180°C. Quand ils sont bien cuivrés et qu'ils remontent à la surface, dépose-les sur du papier absorbant. Ils doivent être secs au toucher et croustillants.

Conseils du chef

• Le torchon pour effilocher la morue est indispensable pour obtenir cette texture de 'fils' typique.
• Ne sale pas la pâte, la morue apporte déjà tout le sel nécessaire même après dessalage.
• Si la pâte est trop liquide, tu as mis trop d'œufs ; elle doit napper la cuillère sans couler.

Conservation

Se conserve 2 jours au frais. Repasser 5 minutes au four chaud pour retrouver le croustillant, jamais au micro-ondes.