Ragoût de poisson à la française
Ingrédients
- 800 gCabillaud (en gros cubes)
- 40 gBeurre doux (coupé en parcelles)
- 1 pceOignon (émincé finement)
- 2 pcePoireau (en rondelles)
- 2 pceCarotte (en petits dés)
- 2 c.à.s.Farine de blé
- 200 mlVin blanc sec
- 500 mlEau minérale
- 1 pceBouquet garni
- 1 pincéeSel marin gris
- 1 pincéePoivre noir moulu
- 500 mlFumet de poisson (liquide ou reconstitué)
Préparation
Des morceaux de cabillaud nacrés qui se détachent en gros pétales, baignant dans une sauce onctueuse liée au beurre. L'odeur du vin blanc réduit et du poireau fondu rappelle les déjeuners de bord de mer.
- 1
Taillez le poireau en rondelles fines, les carottes en petits dés et émincez l'oignon. Coupez le cabillaud en gros cubes de 4 cm environ. La chair doit rester ferme au toucher.
- 2
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre. Jetez-y l'oignon, le poireau et les carottes. Laissez suer à feu doux sans coloration jusqu'à ce que le poireau soit souple et translucide.
- 3
Saupoudrez la farine sur les légumes (singer) et remuez une minute pour cuire la farine. Déglacez avec le vin blanc sec en frottant le fond. Versez le fumet de poisson, ajoutez le bouquet garni et laissez frémir. La sauce doit commencer à napper la cuillère.
- 4
Déposez délicatement les morceaux de poisson dans le liquide frémissant. Assaisonnez de sel marin et poivre noir. Couvrez et laissez pocher environ 5 à 7 minutes. Le poisson est prêt quand il est opaque à cœur et s'effeuille sous la pression.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne brusquez pas le poisson : une ébullition trop forte briserait les morceaux.
- Si la sauce est trop courte, rajoutez un trait d'eau ou de vin en cours de route.
- La sauce doit être brillante et napper le dos d'une cuillère en bois.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez très doucement à la casserole pour ne pas surcuire le poisson.
