Ragoût de poisson à la française

Des morceaux de cabillaud nacrés qui se détachent en gros pétales, baignant dans une sauce onctueuse liée au beurre. L'odeur du vin blanc réduit et du poireau fondu rappelle les déjeuners de bord de mer.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 30 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 367
• Protéines: 42 g
• Glucides: 17 g
• Lipides: 11 g

Ingrédients

• 800 g Cabillaud ( en gros cubes )
• 40 g Beurre à minimum doux ( coupé en parcelles )
• 1 piece Oignon ( émincé finement )
• 2 piece Poireau ( en rondelles )
• 2 piece Carotte ( en petits dés )
• 2 tbsp Farine de blé
• 200 ml Vin blanc sec
• 500 ml Eau minérale
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 500 ml Fumet de poisson ( liquide ou reconstitué )

Instructions

1. Préparation de la garniture

   Taillez le poireau en rondelles fines, les carottes en petits dés et émincez l'oignon. Coupez le cabillaud en gros cubes de 4 cm environ. La chair doit rester ferme au toucher.

2. Suer les aromates

   Dans une sauteuse, faites fondre le beurre. Jetez-y l'oignon, le poireau et les carottes. Laissez suer à feu doux sans coloration jusqu'à ce que le poireau soit souple et translucide.

3. Singer et mouiller

   Saupoudrez la farine sur les légumes (singer) et remuez une minute pour cuire la farine. Déglacez avec le vin blanc sec en frottant le fond. Versez le fumet de poisson, ajoutez le bouquet garni et laissez frémir. La sauce doit commencer à napper la cuillère.

4. Pocher le poisson

   Déposez délicatement les morceaux de poisson dans le liquide frémissant. Assaisonnez de sel marin et poivre noir. Couvrez et laissez pocher environ 5 à 7 minutes. Le poisson est prêt quand il est opaque à cœur et s'effeuille sous la pression.

Conseils du chef

• Ne brusquez pas le poisson : une ébullition trop forte briserait les morceaux.
• Si la sauce est trop courte, rajoutez un trait d'eau ou de vin en cours de route.
• La sauce doit être brillante et napper le dos d'une cuillère en bois.

Conservation

Se conserve 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez très doucement à la casserole pour ne pas surcuire le poisson.