Χτένια Ογκρατέν με Σάλτσα Λευκού Κρασιού

Μαργαριταρένια χτένια θωρακισμένα σε καστανό βούτυρο, λουσμένα σε μια βελούδινη σάλτσα λευκού κρασιού με μανιτάρια. Η κρούστα από γαλέτα προσφέρει μια υπέροχη τραγανή αντίθεση που απογειώνει τη φίνα και τρυφερή ψίχα των θαλασσινών.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 491
• Πρωτεΐνη: 54 g
• Υδατάνθρακες: 15 g
• Λιπαρά: 22 g

Υλικά

• 12 τεμ. Χτένι ( καθαρισμένα )
• 2 τεμ. Εσαλότ ( ψιλοκομμένα )
• 150 g Μανιτάρι Champignon ( κομμένα σε φέτες )
• 40 g Αλατισμένο βούτυρο
• 15 g Αλεύρι σίτου
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 150 ml Κρέμα γάλακτος
• 30 g Γαλέτα
• 0.5 τεμ. Λεμόνι ( στυμμένο (χυμός) )
• 0.5 κ.σ. Μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των χτενιών

   Καθαρίστε τα χτένια και στεγνώστε τα πολύ καλά με χαρτί κουζίνας. Οποιαδήποτε ίχνος υγρασίας θα τα εμποδίσει να πάρουν αυτό το υπέροχο χρυσαφένιο χρώμα και να θωρακιστούν σωστά στο τηγάνι.

2. Σοτάρισμα των αρωματικών

   Σε ένα τηγάνι με μια γενναία κουταλιά βούτυρο, σοτάρετε τα ψιλοκομμένα εσαλότ και τα μανιτάρια. Θέλουμε να βγάλουν τα υγρά τους και να μαλακώσουν, χωρίς όμως να πάρουν έντονο χρώμα.

3. Δέσιμο και σβήσιμο

   Πασπαλίστε τα λαχανικά με αλεύρι (τεχνική singer). Ανακατέψτε για ένα λεπτό ώστε να ψηθεί το αλεύρι και μετά σβήστε με το λευκό κρασί, ξύνοντας τον πάτο του τηγανιού για να απελευθερωθούν όλες οι γεύσεις. Αφήστε το να σιγοβράσει μέχρι να μείνει το μισό και να αποκτήσει σιροπιαστή υφή.

4. Δημιουργία της σάλτσας

   Περιχύστε με την κρέμα γάλακτος. Σιγοβράστε μέχρι η σάλτσα να δέσει και να «στέκεται» στην πίσω πλευρά ενός κουταλιού. Τελειώστε με λίγες σταγόνες λεμόνι και φρεσκοκομμένο μαϊντανό.

5. Θωράκισμα των χτενιών

   Σε ένα πολύ καυτό τηγάνι με καστανό βούτυρο (beurre noisette), σοτάρετε τα χτένια για ένα λεπτό από κάθε πλευρά. Πρέπει να ροδίσουν εξωτερικά αλλά να παραμείνουν ζουμερά και ημιδιαφανή στο κέντρο τους.

6. Γκρατινάρισμα

   Τοποθετήστε τα χτένια μέσα στα κοχύλια τους, καλύψτε τα με τη σάλτσα και πασπαλίστε με τη γαλέτα. Βάλτε τα στο γκριλ του φούρνου για 2 λεπτά, μέχρι η κρούστα να γίνει χρυσαφένια και απόλυτα τραγανή.

Συμβουλές του σεφ

• Μην αλατίσετε τα χτένια πριν το μαγείρεμα· το αλατισμένο βούτυρο και η συμπύκνωση της σάλτσας προσφέρουν όση ένταση χρειάζεται.
• Το γκριλ πρέπει να είναι πολύ καυτό ώστε να ροδίσει γρήγορα η γαλέτα χωρίς να παραψηθούν τα χτένια, κάτι που θα τα έκανε σκληρά και «τσιχλωτά».

Αποθήκευση

Καταναλώστε τα αμέσως μόλις βγουν από τον φούρνο. Η λεπτή υφή των χτενιών δεν ανέχεται το ζέσταμα, ειδικά στον φούρνο μικροκυμάτων.