Βιετναμέζικη Σαλάτα με Ψάρι (Gỏi cá)

Μαργαριταρένια σάρκα ψαριού που «ψήνεται» στον χυμό λάιμ. Μια έκρηξη οξύτητας στην αρχή, που δίνει τη θέση της στην κάψα του τσίλι και το τραγανό δάγκωμα του καβουρδισμένου φιστικιού.

• Προετοιμασία: 25 λεπ
• Μαγείρεμα: 0 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 269
• Πρωτεΐνες: 27 g
• Υδατάνθρακες: 15 g
• Λιπαρά: 11 g

Συστατικά

• 500 g Τσιπούρα ( κομμένη σε λεπτές φέτες, χωρίς πέτσα )
• 100 ml Χυμός λάιμ ( φρέσκος )
• 3 tbsp Σάλτσα ψαριού ( καθαρή (χωρίς προσμίξεις) )
• 1 tbsp Καστανή ζάχαρη
• 1 piece Ταϊλανδέζικη πιπεριά ( ψιλοκομμένο )
• 2 piece Σκόρδο ( λιωμένο σε πάστα )
• 50 g Φιστίκι ( καβουρδισμένα και θρυμματισμένα )
• 20 g Τηγανητά κρεμμύδια
• 1 piece Φρέσκος κόλιανδρος ( ψιλοκομμένος )
• 1 piece Φρέσκια μέντα ( ψιλοκομμένη )
• 2 tbsp Σκόνη καβουρδισμένου ρυζιού ( σε μορφή λεπτής πούδρας )
• 20 g Φρέσκο τζίντζερ ( τριμμένο ή πολύ ψιλοκομμένο )

Οδηγίες

1. Το κόψιμο του ψαριού

   Χρησιμοποιήστε ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι. Κόψτε την τσιπούρα σε λεπτές λωρίδες πάχους 2 χιλιοστών. Η σάρκα πρέπει να είναι σχεδόν διάφανη.

2. Το «ψήσιμο» με οξύ

   Περιχύστε το ψάρι με τον χυμό λάιμ και ανακατέψτε απαλά. Αφήστε το να ξεκουραστεί μέχρι η σάρκα να γίνει αδιαφανής και να ασπρίσει στις άκρες.

3. Η προετοιμασία της σάλτσας

   Λιώστε το σκόρδο, το τζίντζερ και το τσίλι σε ένα γουδί. Προσθέστε τη fish sauce και την καστανή ζάχαρη. Ανακατέψτε καλά μέχρι να διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη.

4. Η τελική σύνθεση

   Στύψτε ελαφρά το ψάρι με τα χέρια σας. Ενσωματώστε τη σάλτσα, το καβουρδισμένο ρυζάλευρο (thinh), τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, τα θρυμματισμένα φιστίκια και το τηγανητό κρεμμύδι. Σερβίρετε αμέσως για να διατηρηθεί η τραγανή υφή.

Συμβουλές του σεφ

• Το ψάρι πρέπει να είναι ολόφρεσκο· ζητήστε από τον ψαρά σας κομμάτι κατάλληλο για σασίμι (sashimi grade).
• Μην αφήσετε το ψάρι να μαριναριστεί για πολλή ώρα στο λάιμ, γιατί η υφή του θα γίνει σκληρή και «λαστιχωτή».
• Στύψτε καλά το ψάρι με τα χέρια σας μετά το μαρινάρισμα για να απομακρύνετε τα περιττά υγρά.

Αποθήκευση

Πρέπει να καταναλωθεί αμέσως μόλις ετοιμαστεί. Δεν ενδείκνυται για φύλαξη.