Zuke Don

Κατακόκκινες φέτες τόνου που μεταμορφώνονται σε ημιδιαφανείς και γυαλιστερές χάρη στη μαρινάδα. Το ψάρι λιώνει κυριολεκτικά στο στόμα, δημιουργώντας μια θεσπέσια αντίθεση με το ζεστό ρύζι και την έντονη κάψα του wasabi.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 764
• Πρωτεΐνη: 46 g
• Υδατάνθρακες: 114 g
• Λιπαρά: 13 g

Υλικά

• 600 g Κόκκινος τόνος ( φρέσκος, ποιότητας sashimi )
• 500 g Λευκό ρύζι ( κοντόκοκκο ιαπωνικό ρύζι )
• 120 ml Σάλτσα σόγιας
• 60 ml Μιρίν
• 2 κ.σ. Λευκή ζάχαρη
• 2 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( ψιλοκομμένο )
• 2 τεμ. Φύκια νόρι ( κομμένο σε λεπτές λωρίδες )
• 2 κ.γ. Σπόροι σουσαμιού προαιρετικά ( καβουρδισμένο )
• 2 κ.γ. Βασάμπι

Οδηγίες

1. Μαγείρεμα του ρυζιού

   Ξεπλύνετε το λευκό ρύζι σε κρύο νερό μέχρι το νερό να βγαίνει πεντακάθαρο. Μαγειρέψτε το με νερό σε αναλογία 1,2 προς τον όγκο του, με την κατσαρόλα σκεπασμένη. Μόλις το νερό απορροφηθεί, αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε το ρύζι να «ξεκουραστεί» στον ατμό του για 10 λεπτά χωρίς να ανοίξετε το καπάκι.

2. Προετοιμασία της βάσης

   Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, ανακατέψτε τη σάλτσα σόγιας, το mirin και τη ζάχαρη. Φέρτε σε σημείο σιγοβρασμού για να διαλυθεί η ζάχαρη και να εξατμιστεί το αλκοόλ. Αφήστε τη μαρινάδα να κρυώσει εντελώς – αυτό είναι απαραίτητο για να μην «ψηθεί» το ψάρι από τη θερμότητα.

3. Το κόψιμο του τόνου

   Κόψτε τον κόκκινο τόνο σε λωρίδες πάχους περίπου 5 χιλιοστών. Κόψτε διαγώνια, κάθετα στις ίνες της σάρκας, για να εξασφαλίσετε μια υφή που λιώνει στο στόμα.

4. Γρήγορο μαρινάρισμα

   Βυθίστε τις φέτες του τόνου στην κρύα μαρινάδα. Αφήστε τις να ξεκουραστούν για 15 λεπτά στο ψυγείο. Το ψάρι πρέπει να πάρει μια κεχριμπαρένια απόχρωση στις άκρες, παραμένοντας όμως ωμό στην καρδιά του.

5. Στήσιμο στο μπολ

   Μοιράστε το ζεστό ρύζι σε μπολ. Τοποθετήστε τις φέτες του τόνου από πάνω σε σχήμα ροζέτας. Γαρνίρετε με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, σουσάμι και λωρίδες από φύκια nori. Προσθέστε μια μικρή ποσότητα wasabi στο πλάι για την ένταση.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό κρύβεται στη θερμοκρασία: το ρύζι πρέπει να είναι χλιαρό ώστε να μην «σοκάρει» το κρύο ψάρι.
• Μην υπερβείτε τα 20 λεπτά μαριναρίσματος, καθώς το αλάτι στη σάλτσα σόγιας θα αρχίσει να αλλοιώνει την υφή του τόνου, κάνοντάς τον πιο σκληρό.

Αποθήκευση

Καταναλώστε το αμέσως μετά την προετοιμασία. Το μαριναρισμένο ωμό ψάρι δεν επιδέχεται φύλαξη και πρέπει να τρώγεται φρέσκο.