Chả ốc: Βιετναμέζικα κεφτεδάκια με σαλιγκάρια

Μια αφράτη και «μαστιχωτή» πάστα χοιρινού, γεμάτη με τραγανές μπουκιές από ψιλοκομμένα σαλιγκάρια. Το έντονο άρωμα του λεμονόχορτου διαπερνά το κρέας κατά το μαγείρεμα στον ατμό, χαρίζοντας μοναδική φρεσκάδα.

• Προετοιμασία: 25 λεπ
• Μαγείρεμα: 15 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 513
• Πρωτεΐνες: 42 g
• Υδατάνθρακες: 16 g
• Λιπαρά: 31 g

Συστατικά

• 400 g Κιμάς χοιρινός ( πολύ ψιλοκομμένος )
• 200 g Βούκινο ( μαγειρεμένα, καθαρισμένα και χοντροκομμένα )
• 20 g Μαύρο μανιτάρι ( ενυδατωμένα και ψιλοκομμένα )
• 2 piece Εσαλότ ( ψιλοκομμένα )
• 4 piece Λεμονόχορτο ( σε μπαστουνάκια )
• 2 tbsp Σάλτσα ψαριού
• 1 tbsp Άμυλο πατάτας
• 1 tsp Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 1 tsp Σκόνη τζίντζερ
• 200 g Giò sống (ωμή πάστα χοιρινού) ( σε θερμοκρασία δωματίου )
• 16 piece Φύλλα άγριου πιπεριού ( πλυμένα και στεγνωμένα )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία μανιταριών

   Μουλιάζετε τα μανιτάρια wood ear σε χλιαρό νερό μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια, τα στραγγίζετε καλά και τα ψιλοκόβετε με το μαχαίρι.

2. Προετοιμασία για τα βουκίνα

   Καθαρίζετε καλά τα βουκίνα (whelks). Τα χοντροκόβετε με ένα μαχαίρι για να διατηρήσουν την υφή τους – θέλουμε διακριτά κομματάκια και όχι έναν ομοιόμορφο πολτό.

3. Ανάμειξη της γέμισης

   Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύετε τον χοιρινό κιμά, το giò sống (έτοιμη πάστα χοιρινού), τα σαλιγκάρια, τα μανιτάρια, τα ψιλοκομμένα εσαλότ, τη fish sauce, το πιπέρι, το τζίντζερ και το άμυλο. Ζυμώνετε επίμονα με το χέρι μέχρι το μείγμα να γίνει κολλώδες και απόλυτα ομοιογενές.

4. Πλάσιμο

   Κόβετε τα στελέχη του λεμονόχορτου σε κομμάτια των 10 εκ. Πλάθετε μπαλάκια από τη γέμιση, τυλίγετε το καθένα σε ένα φύλλο λά λοτ (betel leaf) και περνάτε ένα ξυλάκι λεμονόχορτου στο κέντρο. Πιέζετε σταθερά ώστε το κρέας να «αγκαλιάσει» το ξυλάκι και το φύλλο.

5. Μαγείρεμα στον ατμό

   Τοποθετείτε τα chả ốc στο καλάθι του ατμομάγειρα. Μαγειρεύετε με κλειστό καπάκι για 15 λεπτά. Η γέμιση πρέπει να είναι σφιχτή και σταθερή στην αφή.

Συμβουλές του σεφ

• Ζυμώστε τον κιμά με δύναμη· δουλεύοντας τις πρωτεΐνες του κρέατος είναι ο μόνος τρόπος για να πετύχετε αυτή την ιδιαίτερη ελαστική υφή που είναι απαραίτητη για το πιάτο.
• Αποφύγετε τη χρήση πολυκόφτη για τα σαλιγκάρια. Θέλουμε να νιώθουμε την τραγανή αντίθεση της σάρκας τους σε κάθε μπουκιά.

Αποθήκευση

Διατηρούνται στο ψυγείο για 2 ημέρες. Ο καλύτερος τρόπος για να τα ξαναζεστάνετε χωρίς να στεγνώσουν είναι στον ατμό.