Τσιγαριστό Χοιρινό Στομάχι με Λεμονόχορτο και Τσίλι

Λωρίδες από χοιρινό στομάχι με μοναδική, στιβαρή και ελαφρώς «τραγανή» υφή. Το μεθυστικό άρωμα του καβουρδισμένου λεμονόχορτου σμίγει με την έντονη κάψα του φρέσκου τσίλι, δημιουργώντας ένα πιάτο στεγνό και απίστευτα αρωματικό.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 45 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 994
• Πρωτεΐνη: 33 g
• Υδατάνθρακες: 10 g
• Λιπαρά: 90 g

Υλικά

• 500 g Πανσέτα χοιρινή ( ζεματισμένο και κομμένο σε λωρίδες )
• 3 τεμ. Λεμονόχορτο ( πολύ ψιλοκομμένο )
• 2 τεμ. Ταϊλανδέζικη πιπεριά ( κομμένο σε λεπτές φέτες )
• 3 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 2 τεμ. Εσαλότ ( ψιλοκομμένο )
• 2 κ.σ. Σάλτσα ψαριού
• 1 κ.σ. Λευκή ζάχαρη
• 3 κ.σ. Φιστικέλαιο
• 2 κ.σ. Ξύδι ( για τον καθαρισμό )
• 1 κ.σ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( για τον καθαρισμό )
• 500 g Στομάχι χοίρου ( σχολαστικά καθαρισμένο )

Οδηγίες

1. Καθαρισμός και ζεμάτισμα

   Τρίψτε καλά το στομάχι με αλάτι και ξίδι για να απομακρύνετε κάθε ακαθαρσία. Βυθίστε το σε βραστό νερό για 15 λεπτά μέχρι να σφίξει στην αφή και στη συνέχεια μεταφέρετέ το αμέσως σε παγωμένο νερό.

2. Προετοιμασία των αρωματικών

   Ψιλοκόψτε το λεμονόχορτο, το σκόρδο και τα εσαλότ. Κόψτε το τσίλι σε πολύ λεπτές φέτες. Θέλουμε τα υλικά μας ψιλοκομμένα ώστε τα αρώματα να αγκαλιάσουν ομοιόμορφα το κρέας.

3. Κοπή σε λωρίδες

   Σκουπίστε καλά το στομάχι με χαρτί κουζίνας. Κόψτε το σε λωρίδες πάχους 5 χιλιοστών. Οι κοπές πρέπει να είναι καθαρές και ομοιόμορφες για να μαγειρευτούν σωστά.

4. Σοτάρισμα σε δυνατή φωτιά

   Ζεστάνετε λάδι σε ένα γουόκ. Μόλις αρχίσει να καπνίζει ελαφρά, ρίξτε το λεμονόχορτο, το σκόρδο και τα εσαλότ. Μόλις απελευθερωθεί το καβουρδισμένο άρωμά τους, προσθέστε το κρέας και θωρακίστε το σε πολύ δυνατή φωτιά.

5. Καρύκευμα και γλασάρισμα

   Προσθέστε τη fish sauce και τη ζάχαρη. Συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι να εξατμιστούν τελείως τα υγρά και η σάλτσα να καλύψει κάθε κομμάτι με ένα λαμπερό, γυαλιστερό φιλμ.

Συμβουλές του σεφ

• Το στομάχι πρέπει να είναι εντελώς στεγνό πριν μπει στο γουόκ, αλλιώς θα αρχίσει να βράζει αντί να σοτάρεται.
• Μη φοβηθείτε το λεμονόχορτο· είναι αυτό που δίνει όλη την απαραίτητη αρωματική δομή στο πιάτο.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 2 ημέρες στο ψυγείο. Ζεστάνετε ξανά σε τηγάνι σε δυνατή φωτιά για να επαναφέρετε την τραγανή του υφή.