Pla Tod Nam Pla

Τραγανή πέτσα που σπάει στο πιρούνι, αποκαλύπτοντας μια ζουμερή και τρυφερή σάρκα. Το κεχριμπαρένιο γλάσο σιγοβράζει μέχρι να μελώσει, προσφέροντας μια βαθιά αλμυρή γεύση που ισορροπεί τέλεια με την απαλή γλυκάδα της ζάχαρης φοίνικα.

• Προετοιμασία: 20 λεπ
• Μαγείρεμα: 15 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 463
• Πρωτεΐνες: 50 g
• Υδατάνθρακες: 42 g
• Λιπαρά: 13 g

Συστατικά

• 2 piece Λαβράκι ( ολόκληρο, καθαρισμένο από λέπια και εντόσθια )
• 100 g Άμυλο αραβοσίτου ( για το πανάρισμα )
• 1000 ml Φιστικέλαιο ( για το τηγάνισμα )
• 6 tbsp Σάλτσα ψαριού
• 4 tbsp Ζάχαρη φοίνικα ( ψιλοκομμένη )
• 4 tbsp Μεταλλικό νερό
• 8 piece Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 20 g Φρέσκος κόλιανδρος ( ολόκληρα φύλλα )
• 2 piece Μοσχολέμονο ( σε φέτες )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του ψαριού

   Στεγνώστε το ψάρι πολύ καλά με χαρτί κουζίνας. Η πέτσα πρέπει να είναι εντελώς στεγνή για να γίνει τραγανή. Χαράξτε το ψάρι με τρεις βαθιές διαγώνιες τομές σε κάθε πλευρά, φτάνοντας μέχρι το κόκκαλο. Πασπαλίστε ελαφρά με κορν φλάουρ, τινάζοντας το περιττό.

2. Τηγάνισμα

   Ζεστάνετε το φιστικέλαιο σε ένα γουόκ ή μεγάλο τηγάνι μέχρι τους 180°C. Τοποθετήστε προσεκτικά το ψάρι. Μην το μετακινήσετε καθόλου μέχρι οι άκρες του να ροδίσουν έντονα. Γυρίστε το προσεκτικά από την άλλη πλευρά. Το ψάρι είναι έτοιμο όταν η πέτσα γίνει σταθερή και πάρει ένα βαθύ χρώμα φουντουκιού.

3. Δέσιμο της σάλτσας

   Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, βάλτε τη fish sauce, τη ζάχαρη φοίνικα και το μεταλλικό νερό. Σιγοβράστε μέχρι το μείγμα να πήξει και να στέκεται στη ράχη του κουταλιού. Το γλάσο πρέπει να βγει λαμπερό και παχύρρευστο σαν σιρόπι.

4. Σερβίρισμα

   Ψιλοκόψτε το σκόρδο και τηγανίστε το για λίγο σε λίγο από το λάδι του τηγανιού μέχρι να γίνει τραγανό. Στραγγίξτε το ψάρι σε μια σχάρα, περιχύστε το αμέσως με το καυτό γλάσο και γαρνίρετε με το τραγανό σκόρδο και φρέσκο κόλιανδρο.

Συμβουλές του σεφ

• Γυρίστε το ψάρι μόνο μία φορά: οι πολλές κινήσεις θα καταστρέψουν την ευαίσθητη πέτσα του.
• Το λάδι πρέπει να κάψει καλά πριν βάλετε το ψάρι, αλλιώς η σάρκα θα ρουφήξει λάδι και θα πανιάσει.
• Προτιμήστε να στραγγίξετε το ψάρι πάνω σε σχάρα και όχι σε χαρτί κουζίνας, ώστε να παραμείνει τραγανή και η κάτω πλευρά του.

Αποθήκευση

Πρέπει να καταναλωθεί αμέσως. Το τηγανητό ψάρι χάνει την τραγανότητά του καθώς κρυώνει.