Κινέζικο Τραγανό Τηγανητό Ψάρι

Μια χρυσαφένια κρούστα που σπάει στο δόντι, προστατεύοντας τη λευκή, αχνιστή σάρκα του μπακαλιάρου. Το άρωμα του τζίντζερ και του κρασιού ρυζιού απελευθερώνεται από την πρώτη κιόλας μπουκιά.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 10 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 652
• Πρωτεΐνη: 31 g
• Υδατάνθρακες: 34 g
• Λιπαρά: 43 g

Υλικά

• 600 g Μπακαλιάρος ( σε κύβους των 3 εκ. )
• 1 κ.σ. Κρασί ρυζιού
• 1 κ.σ. Σάλτσα σόγιας
• 1 κ.γ. Σκόνη τζίντζερ
• 1 πρέζα Λευκό πιπέρι σε σκόνη
• 100 g Άμυλο αραβοσίτου
• 50 g Αλεύρι σίτου
• 1 κ.γ. Μπέικιν πάουντερ
• 1 τεμ. Αυγό
• 100 ml Μεταλλικό νερό ( παγωμένο )
• 1000 ml Φιστικέλαιο ( για το τηγάνισμα )
• 1 κ.γ. Τριμμένο πιπέρι Σετσουάν

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του ψαριού

   Στεγνώστε πολύ καλά τον μπακαλιάρο με χαρτί κουζίνας για να αφαιρέσετε κάθε ίχνος υγρασίας. Κόψτε τον σε ομοιόμορφα κομμάτια των 3 εκατοστών.

2. Γρήγορο μαρινάρισμα

   Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το ψάρι με το κρασί ρυζιού, τη σόγια, το τζίντζερ, το λευκό πιπέρι και το τριμμένο πιπέρι Σετσουάν. Η σάρκα πρέπει να καλυφθεί ομοιόμορφα χωρίς όμως να κολυμπάει στα υγρά.

3. Ο χυλός του τηγανίσματος

   Αναμείξτε το κορν φλάουρ, το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και το αυγό. Προσθέστε σταδιακά το μεταλλικό νερό χτυπώντας με το σύρμα, μέχρι να έχετε έναν παχύρρευστο χυλό που στέκεται καλά στο κουτάλι.

4. Πρώτο τηγάνισμα

   Ζεστάνετε το αραχιδέλαιο στους 170°C. Βουτήξτε ένα-ένα τα κομμάτια στον χυλό και ρίξτε τα στο λάδι. Αποσύρετε το ψάρι μόλις η κρούστα σταθεροποιηθεί και αποκτήσει ένα απαλό χρυσαφένιο χρώμα.

5. Διπλό τηγάνισμα για απόλυτη τραγανότητα

   Ανεβάστε τη θερμοκρασία του λαδιού στους 190°C. Επιστρέψτε όλα τα κομμάτια στο τηγάνι για 1 λεπτό. Η κρούστα πρέπει να πάρει ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και να ακούγεται κούφια όταν την χτυπάτε ελαφρά με το πιρούνι.

Συμβουλές του σεφ

• Το νερό πρέπει να είναι παγωμένο για να δημιουργηθεί το θερμικό σοκ που θα κάνει τον χυλό εξαιρετικά αέρινο.
• Μην παραγεμίζετε το τηγάνι, γιατί θα πέσει απότομα η θερμοκρασία του λαδιού και το ψάρι θα βγει λαδωμένο.
• Το διπλό τηγάνισμα είναι το μεγάλο μυστικό: το πρώτο μαγειρεύει το ψάρι στο εσωτερικό, ενώ το δεύτερο χαρίζει την ακαταμάχητη κρούστα.

Αποθήκευση

Σερβίρετε και καταναλώστε αμέσως. Το τηγανητό ψάρι χάνει την τραγανότητά του όσο κρυώνει.