Πέστροφα Μενιέρ (Forelle Müllerin)
Υλικά
- 4 τεμ.Πέστροφα (καθαρισμένη, χωρίς εντόσθια)
- 50 gΑλεύρι σίτου (για το πανάρισμα)
- 80 gΑνάλατο βούτυρο (κομμένο σε κύβους)
- 1 τεμ.Λεμόνι (τον χυμό του)
- 1 τεμ.Πλατύφυλλος μαϊντανός (ψιλοκομμένος)
- 1 πρέζαΑνθός αλατιού
- 1 πρέζαΜαύρο πιπέρι αλεσμένο
- 1 κ.σ.Ηλιέλαιο (για το τηγάνισμα)
Εκτέλεση
Τραγανή, χρυσαφένια πέτσα που προστατεύει μια ολόλευκη σάρκα που χωρίζει με το πιρούνι. Το άρωμα από το αφρισμένο καστανό βούτυρο και η σπιρτάδα του λεμονιού ξυπνούν όλες τις αισθήσεις.
- 1
Σκουπίστε την πέστροφα πολύ καλά με χαρτί κουζίνας μέχρι να στεγνώσει τελείως. Αλατοπιπερώστε μέσα και έξω. Περάστε το ψάρι από το αλεύρι για να καλυφθεί ελαφρά και τινάξτε το για να φύγει η περιττή ποσότητα: η στρώση πρέπει να είναι λεπτή σαν φιλμ.
- 2
Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ζεστάνετε το βούτυρο με μια σταγόνα λάδι για να μην καεί. Μόλις το βούτυρο αρχίσει να αφρίζει, προσθέστε την πέστροφα. Αφήστε τη να πάρει χρώμα για περίπου 4 με 5 λεπτά από κάθε πλευρά χωρίς να την κουνάτε πολύ, μέχρι η πέτσα να γίνει τέλεια τραγανή.
- 3
Περιχύστε την πέστροφα με τον χυμό λεμονιού απευθείας στο τηγάνι. Προσθέστε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Το βούτυρο πρέπει να πάρει ένα χρώμα φουντουκιού και να βγάλει ένα καβουρδισμένο άρωμα. Σερβίρετε αμέσως, περιχύνοντας το ψάρι με αυτό το λεμονάτο βούτυρο.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Το μυστικό είναι το στέγνωμα του ψαριού: η υγρή πέτσα δεν θα γίνει ποτέ πραγματικά τραγανή.
- Αλευρώστε το ψάρι την τελευταία στιγμή, αλλιώς το αλεύρι θα απορροφήσει την υγρασία και θα λασπώσει.
- Το καστανό βούτυρο (beurre noisette) είναι έτοιμο όταν σταματήσει να «τραγουδάει» στο τηγάνι και μυρίζει σαν καβουρδισμένο φουντούκι.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Απολαύστε το αμέσως. Το ψάρι χάνει την τραγανότητά του καθώς κρυώνει.
