Πέστροφα Μενιέρ (Forelle Müllerin)

Τραγανή, χρυσαφένια πέτσα που προστατεύει μια ολόλευκη σάρκα που χωρίζει με το πιρούνι. Το άρωμα από το αφρισμένο καστανό βούτυρο και η σπιρτάδα του λεμονιού ξυπνούν όλες τις αισθήσεις.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 10 min
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 806
• Πρωτεΐνη: 55 g
• Υδατάνθρακες: 10 g
• Λιπαρά: 57 g

Υλικά

• 4 τεμ. Πέστροφα ( καθαρισμένη, χωρίς εντόσθια )
• 50 g Αλεύρι σίτου ( για το πανάρισμα )
• 80 g Ανάλατο βούτυρο ( κομμένο σε κύβους )
• 1 τεμ. Λεμόνι ( τον χυμό του )
• 1 τεμ. Πλατύφυλλος μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 1 πρέζα Ανθός αλατιού
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 1 κ.σ. Ηλιέλαιο ( για το τηγάνισμα )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία και αλάτισμα

   Σκουπίστε την πέστροφα πολύ καλά με χαρτί κουζίνας μέχρι να στεγνώσει τελείως. Αλατοπιπερώστε μέσα και έξω. Περάστε το ψάρι από το αλεύρι για να καλυφθεί ελαφρά και τινάξτε το για να φύγει η περιττή ποσότητα: η στρώση πρέπει να είναι λεπτή σαν φιλμ.

2. Το σοτάρισμα

   Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ζεστάνετε το βούτυρο με μια σταγόνα λάδι για να μην καεί. Μόλις το βούτυρο αρχίσει να αφρίζει, προσθέστε την πέστροφα. Αφήστε τη να πάρει χρώμα για περίπου 4 με 5 λεπτά από κάθε πλευρά χωρίς να την κουνάτε πολύ, μέχρι η πέτσα να γίνει τέλεια τραγανή.

3. Το τελείωμα Μενιέρ

   Περιχύστε την πέστροφα με τον χυμό λεμονιού απευθείας στο τηγάνι. Προσθέστε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Το βούτυρο πρέπει να πάρει ένα χρώμα φουντουκιού και να βγάλει ένα καβουρδισμένο άρωμα. Σερβίρετε αμέσως, περιχύνοντας το ψάρι με αυτό το λεμονάτο βούτυρο.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό είναι το στέγνωμα του ψαριού: η υγρή πέτσα δεν θα γίνει ποτέ πραγματικά τραγανή.
• Αλευρώστε το ψάρι την τελευταία στιγμή, αλλιώς το αλεύρι θα απορροφήσει την υγρασία και θα λασπώσει.
• Το καστανό βούτυρο (beurre noisette) είναι έτοιμο όταν σταματήσει να «τραγουδάει» στο τηγάνι και μυρίζει σαν καβουρδισμένο φουντούκι.

Αποθήκευση

Απολαύστε το αμέσως. Το ψάρι χάνει την τραγανότητά του καθώς κρυώνει.