Παραδοσιακή Γλώσσα Μενιέρ

Ένα φίνο ψάρι με τρυφερή σάρκα που λιώνει στο στόμα, τυλιγμένο σε μια λεπτή, χρυσαφένια κρούστα αλευριού που ροδίζει στο βούτυρο. Το άρωμα του καβουρδισμένου φουντουκιού και η οξύτητα του λεμονιού εξισορροπούν μοναδικά την πλούσια γεύση του πιάτου.

• Προετοιμασία: 10 λεπ
• Μαγείρεμα: 10 λεπ
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 596
• Πρωτεΐνες: 66 g
• Υδατάνθρακες: 20 g
• Λιπαρά: 27 g

Συστατικά

• 4 piece Γλώσσα ( καθαρισμένη και τριμαρισμένη )
• 100 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 120 g Ανάλατο βούτυρο ( κομμένο σε κύβους )
• 2 piece Λεμόνι ( στυμμένο )
• 1 piece Πλατύφυλλος μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 2 pinch Ανθός αλατιού
• 2 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του ψαριού

   Σκουπίστε σχολαστικά τα φιλέτα της γλώσσας με χαρτί κουζίνας. Το δέρμα πρέπει να είναι τελείως στεγνό, ώστε το αλεύρι να μην σβολιάσει πάνω στο ψάρι.

2. Αλεύρωμα

   Περάστε τα φιλέτα από το αλεύρι. Τινάξτε κάθε κομμάτι δυνατά για να φύγει η περιττή ποσότητα: θέλουμε ένα σχεδόν διάφανο πέπλο αλευριού και όχι ένα παχύ πανάρισμα.

3. Σοτάρισμα στο βούτυρο

   Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ζεστάνετε το μισό βούτυρο. Μόλις σταματήσει να «τραγουδάει» και αρχίσει να αφρίζει, τοποθετήστε το ψάρι. Μαγειρέψτε για 3 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι η κρούστα να γίνει χρυσαφένια και τραγανή. Διατηρήστε το ζεστό.

4. Ετοιμασία του βουτύρου noisette

   Σκουπίστε γρήγορα το τηγάνι και προσθέστε το υπόλοιπο βούτυρο. Όταν αποκτήσει κεχριμπαρένιο χρώμα και αναδώσει άρωμα καβουρδισμένου φουντουκιού, σβήστε με τον χυμό λεμονιού. Προσθέστε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και περιχύστε αμέσως το ψάρι.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραγεμίζετε το τηγάνι: αν τα φιλέτα ακουμπούν μεταξύ τους, το ψάρι θα μαγειρευτεί στον ατμό αντί να θωρακιστεί και να γίνει τραγανό.
• Το βούτυρο είναι έτοιμο για το ψάρι όταν σταματήσει να «τσιτσιρίζει», ένδειξη ότι όλο το νερό έχει πλέον εξατμιστεί.

Αποθήκευση

Καταναλώστε το πιάτο αμέσως. Το ψάρι χάνει την τραγανή του υφή αν μείνει στο ψυγείο.