Φιλέτο Λαβράκι αλά Ιταλικά

Εκτέλεση

Λαβράκι με πέτσα τόσο τραγανή που θυμίζει κρούστα, πάνω σε μια μαργαριταρένια σάρκα που χωρίζει σε νιφάδες με το πρώτο άγγιγμα του πιρουνιού. Οι χυμοί από τα ντοματίνια και οι μαύρες ελιές χαρίζουν μια ζωντανή οξύτητα που εξισορροπεί τέλεια τη φινέτσα του ψαριού.

1. 1

   Ελέγξτε σχολαστικά με ένα τσιμπιδάκι αν έχουν μείνει κόκαλα στα φιλέτα. Σκουπίστε πολύ καλά την πέτσα με χαρτί κουζίνας για να απομακρύνετε κάθε ίχνος υγρασίας· αυτό είναι το απόλυτο μυστικό για να μην κολλήσει το ψάρι και να γίνει η πέτσα του απίστευτα τραγανή.

2. 2

   Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε ένα ανοξείδωτο τηγάνι μέχρι να αρχίσει να αχνίζει. Τοποθετήστε τα φιλέτα με την πλευρά της πέτσας προς τα κάτω. Πιέστε σταθερά με μια σπάτουλα για 30 δευτερόλεπτα ώστε να μην «μαζέψει» το ψάρι. Η πέτσα πρέπει να γίνει χρυσαφένια και στιβαρή.

3. 3

   Προσθέστε το πατημένο σκόρδο, τα ντοματίνια κομμένα στη μέση, τις μαύρες ελιές και την κάπαρη γύρω από το ψάρι. Αφήστε τα ντοματίνια να «σκάσουν» και να απελευθερώσουν τους γλυκούς χυμούς τους.

4. 4

   Περιχύστε με το λευκό κρασί και τον χυμό λεμονιού, ξύνοντας τον πάτο του τηγανιού για να απελευθερωθεί όλη η γεύση. Σκεπάστε για 2 λεπτά: ο ατμός θα ολοκληρώσει το μαγείρεμα μέχρι την καρδιά του φιλέτου, διατηρώντας το ζουμερό, ενώ η σάλτσα θα δέσει ελαφρά.