Σολομός με Άνηθο

Ένα φιλέτο σολομού με φιλντισένια σάρκα, λουσμένο σε μια πλούσια κρέμα όπου ο άνηθος χαρίζει τη βοτανική του φρεσκάδα. Η σάλτσα πρέπει να είναι δεμένη, λαμπερή και να αγκαλιάζει γενναιόδωρα το ψάρι.

• Προετοιμασία: 15 λεπ
• Μαγείρεμα: 15 λεπ
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 388
• Πρωτεΐνες: 34 g
• Υδατάνθρακες: 5 g
• Λιπαρά: 24 g

Συστατικά

• 600 g Ασημένιος σολομός ( σε 4 φιλέτα )
• 1 piece Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 20 g Ανάλατο βούτυρο
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 200 ml Κρέμα Isigny
• 1 piece Άνηθος ( φρέσκος, ψιλοκομμένος )
• 0.5 piece Λεμόνι ( τον χυμό του )
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 pinch Λευκό πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του ψαριού

   Σκουπίστε ταμποναριστά τα φιλέτα του σολομού με μια καθαρή πετσέτα ή χαρτί κουζίνας. Η πέτσα πρέπει να είναι εντελώς στεγνή ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα και να μην κολλήσει η σάρκα στο σκεύος.

2. Η βάση της σάλτσας

   Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι. Σοτάρετέ το σε ένα κατσαρολάκι με βούτυρο σε χαμηλή φωτιά χωρίς να πάρει χρώμα, μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διάφανο.

3. Σβήσιμο με λευκό κρασί

   Σβήστε με το ξηρό λευκό κρασί. Αφήστε το να εξατμιστεί σε δυνατή φωτιά (reduction) μέχρι να μείνει ελάχιστο σιροπιαστό υγρό στον πάτο.

4. Δέσιμο με κρέμα

   Προσθέστε την κρέμα γάλακτος Isigny. Αφήστε τη να πάρει μια βράση και μετά χαμηλώστε την ένταση. Σιγοβράστε μέχρι η σάλτσα να συμπυκνωθεί και να 'στέκεται' στην πίσω πλευρά ενός κουταλιού.

5. Το ψήσιμο του σολομού

   Σοτάρετε τον σολομό στο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Η σάρκα πρέπει να παραμείνει ροδαλή στο κέντρο και να χωρίζεται σε νιφάδες με την παραμικρή πίεση του πιρουνιού.

6. Αρωματικό τελείωμα

   Ψιλοκόψτε τον άνηθο την τελευταία στιγμή. Ενσωματώστε τον στη σάλτσα εκτός φωτιάς, προσθέτοντας λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού για να εξισορροπήσετε την πλούσια γεύση της κρέμας.

Συμβουλές του σεφ

• Μην βράζετε ποτέ τον άνηθο μέσα στη σάλτσα, γιατί θα χάσει το άρωμά του και θα πικρίσει.
• Αν η σάλτσα σάς βγει πολύ πηχτή, αραιώστε τη με μια κουταλιά από το νερό όπου βράζετε τα συνοδευτικά λαχανικά σας.

Αποθήκευση

Απολαύστε το πιάτο αμέσως. Ο σολομός όταν ξαναζεσταίνεται χάνει τη βουτυρένια και τρυφερή υφή του.