Μπακαλιάρος σε Πράσινη Σάλτσα (Merluza en Salsa Verde)

Ένα εμβληματικό πιάτο της Χώρας των Βάσκων, όπου ο μπακαλιάρος διατηρεί τη μαργαριταρένια του όψη και χωρίζει σε τρυφερές νιφάδες. Η σάλτσα, δεμένη με το άμυλο του αλευριού και το ελαιόλαδο, αποκτά ένα ζωηρό πράσινο χρώμα και αγκαλιάζει βελούδινα το ψάρι.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 446
• Πρωτεΐνη: 41 g
• Υδατάνθρακες: 24 g
• Λιπαρά: 19 g

Υλικά

• 800 g Μπακαλιάρος ( κομμένος σε χοντρές φέτες )
• 3 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Πλατύφυλλος μαϊντανός ( ένα μάτσο ψιλοκομμένο )
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 4 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. Αλεύρι σίτου ( για το αλεύρωμα )
• 12 τεμ. Αχιβάδα ( καθαρισμένες )
• 8 τεμ. Πράσινα σπαράγγια προαιρετικά ( μόνο οι κορυφές )
• 100 g Αρακάς προαιρετικά ( φρέσκος ή κατεψυγμένος )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 250 ml Ζωμός ψαριού ( ζεστός )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του ψαριού

   Αλατίζουμε τις φέτες του μπακαλιάρου με θαλασσινό αλάτι. Τις περνάμε ελαφρά από το αλεύρι και τις τινάζουμε καλά για να φύγει η περιττή ποσότητα. Το αλεύρι είναι αυτό που θα βοηθήσει αργότερα στο σωστό «δέσιμο» της σάλτσας.

2. Σοτάρισμα του σκόρδου

   Σε ένα μεγάλο και πλατύ τηγάνι, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο. Σοτάρουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο προσέχοντας πολύ να μην πάρει χρώμα. Πρέπει απλώς να γίνει διάφανο και να αρωματίσει το λάδι χωρίς να πικρίσει.

3. Σβήσιμο και προσθήκη υγρών

   Σβήνουμε με το ξηρό λευκό κρασί και το αφήνουμε να εξατμιστεί μέχρι να μείνει το μισό. Προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό ψαριού. Ανακινούμε το τηγάνι με απαλές κυκλικές κινήσεις για να αρχίσει η ομογενοποίηση του λαδιού με τον ζωμό.

4. Απαλό μαγείρεμα

   Τοποθετούμε τις φέτες του μπακαλιάρου μέσα στη σάλτσα. Προσθέτουμε τις κορυφές από τα σπαράγγια και τον αρακά. Η φωτιά πρέπει να είναι χαμηλή, ώστε η σάλτσα ίσα που να σιγοβράζει, διατηρώντας τη σάρκα του ψαριού τρυφερή.

5. Το άνοιγμα των οστράκων

   Προσθέτουμε τις αχιβάδες και σκεπάζουμε το τηγάνι. Μόλις οι αχιβάδες ανοίξουν, θα απελευθερώσουν τους θαλασσινούς χυμούς τους, οι οποίοι θα δώσουν την τελική ένταση στη γεύση της σάλτσας.

6. Το πράσινο τελείωμα

   Ψιλοκόβουμε τον πλατύφυλλο μαϊντανό και τον προσθέτουμε την τελευταία στιγμή. Κουνάμε το τηγάνι οριζόντια (πέρα-δώθε) ώστε η σάλτσα να χυλώσει, να γυαλίσει και να καλύψει ομοιόμορφα το ψάρι.

Συμβουλές του σεφ

• Προσοχή στο σκόρδο: αν καεί και καφετίσει, θα δώσει μια δυσάρεστη πικρίλα σε ολόκληρο το φαγητό.
• Η χαρακτηριστική κίνηση του τηγανιού μπρος-πίσω είναι το μυστικό για να δέσει το λάδι με τον ζωμό χάρη στο άμυλο από το αλεύρι του ψαριού.
• Αν δείτε ότι η σάλτσα σας σφίγγει πολύ, «αραιώστε» την προσθέτοντας μια κουταλιά επιπλέον ζεστό ζωμό.

Αποθήκευση

Σερβίρεται και καταναλώνεται αμέσως. Το ψάρι δεν ενδείκνυται για ξαναζέσταμα, καθώς η ευαίσθητη σάρκα του στεγνώνει γρήγορα.