Σαρδέλες Εσκαμπέτσε

Σαρδέλες με σφιχτή σάρκα, εμποτισμένες σε μια έντονη μαρινάδα από ξύδι και καπνιστή πάπρικα. Το άρωμα από το σκόρδο κομφί και το δαφνόφυλλο υπόσχεται ένα τολμηρό ορεκτικό, όπου η οξύτητα εξισορροπεί τέλεια τη λιπαρότητα του ψαριού.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 945
• Πρωτεΐνη: 62 g
• Υδατάνθρακες: 25 g
• Λιπαρά: 66 g

Υλικά

• 12 τεμ. Σαρδέλα ( ολόκληρες, καθαρισμένες από εντόσθια και λέπια )
• 100 g Αλεύρι σίτου ( για το αλεύρωμα )
• 150 ml Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ( για το τηγάνισμα και τη μαρινάδα )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( κομμένο σε λεπτές ροδέλες )
• 1 τεμ. Καρότο ( κομμένο σε λεπτές φέτες )
• 4 τεμ. Σκόρδο ( σκελίδες πατημένες )
• 150 ml Ξύδι από κόκκινο κρασί ( για το σβήσιμο )
• 100 ml Μεταλλικό νερό ( για την αραίωση της μαρινάδας )
• 2 τεμ. Φύλλο δάφνης ( ολόκληρα φύλλα )
• 1 τεμ. Θυμάρι ( ολόκληρο κλωνάρι )
• 1 κ.γ. Καπνιστή πάπρικα ( σε σκόνη )
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι σε κόκκους ( ολόκληροι κόκκοι )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( για το καρύκευμα )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του ψαριού

   Καθαρίστε τις σαρδέλες από τα λέπια και τα εντόσθια. Ξεπλύνετε με τρεχούμενο νερό και στεγνώστε τις πολύ καλά με μια πετσέτα. Το δέρμα πρέπει να είναι εντελώς στεγνό για να «πιάσει» ομοιόμορφα το αλεύρι.

2. Τηγάνισμα

   Περάστε τις σαρδέλες από το αλεύρι και τινάξτε τις ελαφρά για να φύγει το περιττό. Σε ένα τηγάνι, ζεστάνετε το ελαιόλαδο και τηγανίστε τις για 2 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσουν. Τοποθετήστε τα ψάρια σε ένα βαθύ σκεύος.

3. Αρωματική βάση

   Στο ίδιο λάδι, ρίξτε το κρεμμύδι σε ροδέλες, το καρότο σε λεπτές φέτες και το σκόρδο πατημένο. Σοτάρετε ελαφρά χωρίς να πάρουν χρώμα. Μόλις μαλακώσουν τα λαχανικά, προσθέστε την καπνιστή πάπρικα, τη δάφνη και το θυμάρι.

4. Σβήσιμο και συμπύκνωση

   Σβήστε με το κόκκινο ξύδι και προσθέστε το νερό. Αφήστε το μείγμα να πάρει μια βράση ώστε να αναδειχθούν όλα τα αρώματα. Αλατίστε με θαλασσινό αλάτι και προσθέστε τους κόκκους πιπεριού.

5. Μαρινάρισμα

   Περιχύστε τις σαρδέλες με την καυτή μαρινάδα. Το υγρό πρέπει να καλύπτει πλήρως τα ψάρια. Αφήστε τις να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια τοποθετήστε τις στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες.

Συμβουλές του σεφ

• Περιμένετε τουλάχιστον 24 ώρες πριν τις σερβίρετε· τότε επιτυγχάνεται η απόλυτη ισορροπία ανάμεσα στο λάδι και το ξύδι.
• Αν η μαρινάδα δεν καλύπτει όλα τα ψάρια στο σκεύος, συμπληρώστε με λίγο ωμό ελαιόλαδο.
• Μην παραψήσετε τις σαρδέλες στο τηγάνι· θα ολοκληρωθεί το μαγείρεμά τους μέσα στην οξύτητα της μαρινάδας.

Αποθήκευση

Διατηρούνται για 4 έως 5 ημέρες στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο, πάντα βυθισμένες μέσα στη μαρινάδα τους.