Θαλασσινή Choucroute

Πέρλινα φιλέτα ψαριού που χωρίζουν σε τρυφερές νιφάδες, σερβιρισμένα πάνω σε βελούδινο ξινολάχανο που λιώνει στο στόμα. Μια μεταξένια σάλτσα λευκού κρασιού αγκαλιάζει τα πάντα με μια διακριτική νότα θαλασσινής αλμύρας.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 45 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1020
• Πρωτεΐνη: 101 g
• Υδατάνθρακες: 51 g
• Λιπαρά: 42 g

Υλικά

• 600 g Μπακαλιάρος ( κομμένος σε χοντρά φιλέτα )
• 400 g Σολομός Ατλαντικού ( ωμός, κομμένος σε φιλέτα )
• 500 g Μύδι ( καθαρισμένα )
• 8 τεμ. Άγρια γαρίδα ( ολόκληρες )
• 800 g Πατάτα ( ξεφλουδισμένες )
• 250 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 200 ml Κρέμα γάλακτος
• 50 g Αλατισμένο βούτυρο
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 2 τεμ. Δάφνη
• 1 τεμ. Θυμάρι
• 800 g Λάχανο τουρσί μαγειρεμένο ( ξεπλυμένο και στραγγισμένο )
• 300 g Καπνιστό φιλέτο μπακαλιάρου ( κομμένος σε φιλέτα )
• 6 τεμ. Καρποί αρκεύθου ( ελαφρώς σπασμένοι )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία για τις πατάτες

   Βράζουμε τις πατάτες σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν, προσέχοντας όμως να κρατήσουν το σχήμα τους και να μη διαλυθούν.

2. Σοτάρισμα του ξινολάχανου

   Σε ένα βαθύ τηγάνι, σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι με αλατισμένο βούτυρο. Προσθέτουμε το μαγειρεμένο ξινολάχανο, τη δάφνη, το θυμάρι, τους καρπούς αρκεύθου και σβήνουμε με 100ml λευκό κρασί. Αφήνουμε να σιγοβράσει απαλά.

3. Ποσάρισμα των ψαριών

   Τοποθετούμε τα φιλέτα μπακαλιάρου, τον σολομό και τον καπνιστό βακαλάο πάνω από το ξινολάχανο. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να ποσαριστούν στον ατμό του κρασιού, μέχρι η σάρκα τους να γίνει αδιαφανής και τρυφερή.

4. Μαγείρεμα των θαλασσινών

   Προσθέτουμε τα μύδια και τις γαρίδες στο τηγάνι. Μόλις τα μύδια ανοίξουν διάπλατα, το φαγητό μας είναι έτοιμο.

5. Δέσιμο της σάλτσας

   Αφαιρούμε προσεκτικά τα ψάρια και το ξινολάχανο. Συμπυκνώνουμε το ζουμί του μαγειρέματος μέχρι να μείνει το μισό και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας μέχρι η σάλτσα να αποκτήσει βελούδινη υφή και να «στέκεται» στην πίσω πλευρά ενός κουταλιού.

Συμβουλές του σεφ

• Προσοχή στο αλάτι! Ο καπνιστός βακαλάος και το ξινολάχανο έχουν ήδη φυσική αλμύρα.
• Το ψάρι είναι έτοιμο όταν οι νιφάδες της σάρκας του αποχωρίζονται εύκολα με ένα απλό πίεσμα του πιρουνιού.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για έως 24 ώρες. Ζεστάνετέ το σε πολύ χαμηλή φωτιά για να αποφύγετε το παραψήσιμο των ψαριών.