Μπακαλιάρος αλά Κοσκέρα

Μαργαριταρένια φιλέτα μπακαλιάρου που «χωρίζουν» σε τρυφερές νιφάδες μέσα σε μια καταπράσινη, βελούδινη σάλτσα από μαϊντανό. Οι αχιβάδες ανοίγουν αργά απελευθερώνοντας όλη τη θαλασσινή τους νοστιμιά, πλάι σε φρέσκα σπαράγγια και γλυκό αρακά.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 436
• Πρωτεΐνη: 44 g
• Υδατάνθρακες: 19 g
• Λιπαρά: 18 g

Υλικά

• 800 g Μπακαλιάρος ( σε 4 φιλέτα με την πέτσα τους )
• 300 g Αχιβάδα ( πολύ καλά ξεπλυμένες )
• 8 τεμ. Πράσινα σπαράγγια ( ζεματισμένα )
• 100 g Αρακάς ( φρέσκος ή κατεψυγμένος )
• 2 τεμ. Αυγό σφιχτό ( κομμένα στη μέση ή στα τέταρτα )
• 3 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Πλατύφυλλος μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 30 g Αλεύρι σίτου ( για το πανάρισμα )
• 50 ml Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 250 ml Ζωμός ψαριού ( ζεστός )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του ψαριού

   Αλατίζουμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου με θαλασσινό αλάτι. Τα περνάμε ελαφρά από το αλεύρι και τινάζουμε καλά για να φύγει η περίσσεια. Η επικάλυψη πρέπει να είναι σχεδόν αόρατη.

2. Αρωματισμός με σκόρδο

   Σε ένα φαρδύ τηγάνι, ζεσταίνουμε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σκόρδο σε φέτες. Μόλις το σκόρδο αρχίσει να «χορεύει» στο λάδι και να βγάζει το άρωμά του χωρίς να πάρει χρώμα, είναι έτοιμο.

3. Σωτάρισμα του μπακαλιάρου

   Τοποθετούμε το ψάρι στο τηγάνι, πρώτα από την πλευρά της πέτσας. Μαγειρεύουμε για 2 λεπτά και «σβήνουμε» με το ξηρό λευκό κρασί. Αφήνουμε το αλκοόλ να εξατμιστεί μέχρι να χαθεί η έντονη μυρωδιά του.

4. Προσθήκη ζωμού και δέσιμο σάλτσας

   Περιχύνουμε με τον ζεστό ζωμό ψαριού και προσθέτουμε τον πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό. Κουνάμε το τηγάνι με κυκλικές κινήσεις ώστε το αλεύρι και το λάδι να γαλακτωματοποιηθούν: η σάλτσα πρέπει να είναι τόσο πυκνή ώστε να «στέκεται» στην πίσω πλευρά ενός κουταλιού.

5. Τελικό γαρνίρισμα

   Προσθέτουμε τις αχιβάδες, τα ζεματισμένα σπαράγγια και τον αρακά. Σκεπάζουμε το τηγάνι. Μόλις οι αχιβάδες ανοίξουν και το ψάρι γίνει λευκό και αδιαφανές μέχρι την καρδιά του, αποσύρουμε από τη φωτιά.

6. Σερβίρισμα

   Στολίζουμε με τα τέταρτα του βραστού αυγού στην κορυφή. Σερβίρουμε αμέσως μέσα στο τηγάνι ή σε ρηχά πιάτα για να απολαύσουμε όλη την πλούσια σάλτσα.

Συμβουλές του σεφ

• Μην αφήσετε ποτέ το σκόρδο να σκουρύνει, γιατί θα πικρίσει και θα καταστρέψει τη φινέτσα της σάλτσας.
• Οι κυκλικές κινήσεις του τηγανιού είναι το κλειδί για να δέσει η σάλτσα ομοιόμορφα χωρίς να σβολιάσει.
• Χρησιμοποιήστε ένα πολύ ξηρό λευκό κρασί με καλή οξύτητα για να ισορροπήσετε τη λιπαρότητα του πιάτου.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για 24 ώρες. Ξαναζεστάνετε πολύ ήπια σε σκεπασμένο σκεύος για να μην παραψηθεί και στεγνώσει το ψάρι.