Fugu Chiri (Ιαπωνικό Hot Pot με Φούγκου)

Διάφανη και σφιχτή σάρκα ψαριού που ασπρίζει ακαριαία μόλις έρθει σε επαφή με τον σιγοβράζοντα ζωμό. Η θαλασσινή αύρα του kombu σμίγει με τη σπιρτάδα και τη φρεσκάδα της σάλτσας ponzu.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Δύσκολο
• Θερμίδες: 359
• Πρωτεΐνη: 45 g
• Υδατάνθρακες: 18 g
• Λιπαρά: 14 g

Υλικά

• 1 τεμ. Φύκια κόμπου ( σκουπισμένο )
• 1 L Μεταλλικό νερό
• 400 g Κινέζικο λάχανο ( σε μεγάλα κομμάτια )
• 300 g Σκληρό τόφου ( κομμένο σε κύβους )
• 8 τεμ. Μανιτάρι σιτάκε ( χωρίς τα κοτσάνια )
• 1 τεμ. Κορεάτικο ραπανάκι ( ψιλοτριμμένο )
• 150 ml Σάλτσα πόνζου ( για το σερβίρισμα )
• 4 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( ψιλοκομμένη )
• 600 g Φιλέτα φούγκου ( προετοιμασμένα από πιστοποιημένο επαγγελματία για την αφαίρεση των τοξινών )

Οδηγίες

1. Εκχύλιση του dashi

   Τοποθετήστε τα φύκια kombu σε κρύο μεταλλικό νερό. Ζεστάνετε το σκεύος σε ήπια φωτιά. Αφαιρέστε τα φύκια λίγο πριν από τον βρασμό για να αποφύγετε την έκλυση πικράδας. Ο ζωμός πρέπει να παραμείνει απόλυτα διαυγής.

2. Προετοιμασία των υλικών

   Κόψτε το κινέζικο λάχανο σε μεγάλα κομμάτια και το τόφου σε κύβους των 3 εκατοστών. Καθαρίστε τα μανιτάρια σιιτάκε. Τρίψτε το κορεάτικο ραπανάκι μέχρι να έχετε έναν φίνο πολτό.

3. Στήσιμο της κατσαρόλας

   Διατάξτε τα λαχανικά και το τόφου μέσα στον ζωμό. Σιγοβράστε μέχρι το λάχανο να μαλακώσει, διατηρώντας όμως ακόμη μια ελαφριά, τραγανή υφή.

4. Το ποσάρισμα του φούγκου

   Πιάστε τα φιλέτα φούγκου με τα ξυλάκια και βυθίστε τα για λίγα δευτερόλεπτα στο υγρό που σιγοβράζει. Η σάρκα πρέπει να βγει μαργαριταρένια και λαμπερή, ποτέ λαστιχωτή.

Συμβουλές του σεφ

• Μην αφήσετε ποτέ το kombu να βράσει, καθώς απελευθερώνει μια γήινη πικρίλα που καταστρέφει τη φινέτσα του φούγκου.
• Το φούγκου αναδεικνύεται όταν είναι ελάχιστα μαγειρεμένο: μόλις η σάρκα του ασπρίσει, αποσύρετέ το αμέσως από τον ζωμό.

Αποθήκευση

Αυτό το πιάτο δεν φυλάσσεται. Πρέπει να καταναλωθεί αμέσως μετά το μαγείρεμα για να διασφαλιστεί η σωστή υφή του ψαριού.