Sauerfisch με Μπακαλιάρο

Λαχταριστές νιφάδες μπακαλιάρου που χωρίζουν απαλά με το πιρούνι, λουσμένες σε μια βελούδινη, υπόξινη σάλτσα. Ο ατμός που αναδύεται φέρνει μαζί του τις έντονες νότες της δάφνης και τη ζεστασιά του ξιδιού.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 25 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 318
• Πρωτεΐνη: 38 g
• Υδατάνθρακες: 11 g
• Λιπαρά: 10 g

Υλικά

• 800 g Μπακαλιάρος ( σε τέσσερις μερίδες )
• 250 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 500 ml Μεταλλικό νερό
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( καθαρισμένο )
• 1 τεμ. Καρότο ( σε ροδέλες )
• 1 τεμ. Σέλερι ( ψιλοκομμένο )
• 40 g Ανάλατο βούτυρο
• 30 g Αλεύρι σίτου
• 3 κ.σ. Ξύδι
• 2 τεμ. Φύλλο δάφνης
• 2 τεμ. Γαρίφαλο
• 10 τεμ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του αρωματικού ζωμού

   Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ρίξτε το μεταλλικό νερό και το ξηρό λευκό κρασί. Προσθέστε το κρεμμύδι «καρφωμένο» με τα γαρίφαλα, το καρότο σε ροδέλες, το σέλερι, τη δάφνη και τους κόκκους πιπεριού. Σιγοβράστε για 15 λεπτά ώστε να απελευθερωθούν όλα τα αρώματα.

2. Ποσάρισμα του ψαριού

   Βυθίστε προσεκτικά τα φιλέτα του μπακαλιάρου στο υγρό που σιγοβράζει. Ποσάρετε για περίπου 8 λεπτά. Η σάρκα πρέπει να γίνει αδιαφανής αλλά να παραμείνει στιβαρή στην αφή. Αφαιρέστε το ψάρι και διατηρήστε το ζεστό, σκεπάζοντάς το με μια καθαρή πετσέτα.

3. Το ρου και το δέσιμο της σάλτσας

   Σε ένα κατσαρολάκι, λιώστε το βούτυρο. Πασπαλίστε με το αλεύρι και ανακατέψτε με το σύρμα χωρίς να αφήσετε το μείγμα να πάρει χρώμα. Ρίξτε σταδιακά 400ml από τον σουρωμένο ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι η σάλτσα να «ντύνει» την πίσω πλευρά ενός κουταλιού.

4. Τελειοποίηση της σάλτσας

   Σβήστε τη σάλτσα με το ξίδι για να δώσετε τη χαρακτηριστική οξύτητα του Sauerfisch. Διορθώστε τη γεύση με θαλασσινό αλάτι. Η σάλτσα πρέπει να είναι λαμπερή, λεία και βελούδινη.

Συμβουλές του σεφ

• Ποτέ μην αφήνετε το ψάρι να βράσει έντονα· το υγρό πρέπει ίσα που να τρέμει για να διατηρηθεί η σάρκα του ανέπαφη.
• Αν η σάλτσα σάς φαίνεται πολύ όξινη, μια μικρή πρέζα ζάχαρη μπορεί να εξισορροπήσει τη γεύση χωρίς να αλλοιώσει τον χαρακτήρα του πιάτου.

Αποθήκευση

Σερβίρετε και απολαύστε αμέσως. Το ψάρι ποσέ δεν ξαναζεσταίνεται ευχάριστα, καθώς η σάρκα του στεγνώνει και χάνει τη φρεκάδα της.