Sauerfisch με Μπακαλιάρο

Εκτέλεση

Λαχταριστές νιφάδες μπακαλιάρου που χωρίζουν απαλά με το πιρούνι, λουσμένες σε μια βελούδινη, υπόξινη σάλτσα. Ο ατμός που αναδύεται φέρνει μαζί του τις έντονες νότες της δάφνης και τη ζεστασιά του ξιδιού.

1. 1

   Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ρίξτε το μεταλλικό νερό και το ξηρό λευκό κρασί. Προσθέστε το κρεμμύδι «καρφωμένο» με τα γαρίφαλα, το καρότο σε ροδέλες, το σέλερι, τη δάφνη και τους κόκκους πιπεριού. Σιγοβράστε για 15 λεπτά ώστε να απελευθερωθούν όλα τα αρώματα.

2. 2

   Βυθίστε προσεκτικά τα φιλέτα του μπακαλιάρου στο υγρό που σιγοβράζει. Ποσάρετε για περίπου 8 λεπτά. Η σάρκα πρέπει να γίνει αδιαφανής αλλά να παραμείνει στιβαρή στην αφή. Αφαιρέστε το ψάρι και διατηρήστε το ζεστό, σκεπάζοντάς το με μια καθαρή πετσέτα.

3. 3

   Σε ένα κατσαρολάκι, λιώστε το βούτυρο. Πασπαλίστε με το αλεύρι και ανακατέψτε με το σύρμα χωρίς να αφήσετε το μείγμα να πάρει χρώμα. Ρίξτε σταδιακά 400ml από τον σουρωμένο ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι η σάλτσα να «ντύνει» την πίσω πλευρά ενός κουταλιού.

4. 4

   Σβήστε τη σάλτσα με το ξίδι για να δώσετε τη χαρακτηριστική οξύτητα του Sauerfisch. Διορθώστε τη γεύση με θαλασσινό αλάτι. Η σάλτσα πρέπει να είναι λαμπερή, λεία και βελούδινη.