Γλώσσα Μενιέρ με Καβουρδισμένο Βούτυρο

Μια χρυσαφένια, τραγανή πέτσα που σπάει στο άγγιγμα του πιρουνιού, αποκαλύπτοντας μια σάρκα κατάλευκη και τρυφερή. Το μεθυστικό άρωμα του καβουρδισμένου βουτύρου και η οξύτητα του λεμονιού ισορροπούν ιδανικά την πλούσια γεύση του ψαριού.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 10 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 806
• Πρωτεΐνη: 66 g
• Υδατάνθρακες: 20 g
• Λιπαρά: 50 g

Υλικά

• 4 τεμ. Γλώσσα ( ολόκληρη, καθαρισμένη )
• 100 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 160 g Ανάλατο βούτυρο ( σε κομμάτια )
• 2 τεμ. Λεμόνι ( στυμμένο )
• 2 τεμ. Πλατύφυλλος μαϊντανός ( ψιλοκομμένο )
• 4 κ.σ. Ηλιέλαιο
• 2 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 2 πρέζα Λευκό πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της γλώσσας

   Στεγνώστε σχολαστικά τις γλώσσες με μια καθαρή πετσέτα. Αλατοπιπερώστε και από τις δύο πλευρές με θαλασσινό αλάτι και λευκό πιπέρι. Περάστε το ψάρι από το αλεύρι και τινάξτε το καλά για να φύγει η περίσσεια: το στρώμα πρέπει να είναι λεπτό σαν φιλμ.

2. Το σοτάρισμα του ψαριού

   Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ζεστάνετε το ηλιέλαιο μαζί με 20γρ. βούτυρο. Μόλις το μείγμα αρχίσει να αφρίζει και κάψει καλά, τοποθετήστε τις γλώσσες. Μαγειρέψτε για 4 με 5 λεπτά από κάθε πλευρά χωρίς να βιάζεστε. Η πέτσα πρέπει να ροδίσει καλά και η σάρκα να αρχίσει να ξεκολλάει από το κεντρικό κόκκαλο.

3. Ετοιμάζοντας το βούτυρο μενιέρ

   Αφαιρέστε τις γλώσσες και διατηρήστε τις ζεστές. Πετάξτε το λίπος από το τηγάνι και σκουπίστε το. Προσθέστε το υπόλοιπο βούτυρο. Ζεστάνετε μέχρι να τσιτσιρίσει, να αφρίσει και να βγάλει ένα άρωμα καβουρδισμένου φουντουκιού. Σταματήστε το μαγείρεμα ρίχνοντας το χυμό λεμονιού, που θα δημιουργήσει μια άμεση εμουλσιόν.

4. Το τελικό σερβίρισμα

   Περιχύστε γενναιόδωρα τις γλώσσες με αυτό το βουτυράτο λεμόνι που κοχλάζει. Πασπαλίστε αμέσως με ψιλοκομμένο πλατύφυλλο μαϊντανό. Το βούτυρο πρέπει να τσιτσιρίζει ακόμα κατά το σερβίρισμα.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό είναι το απόλυτο στέγνωμα του ψαριού: η υγρασία είναι ο εχθρός της τραγανής κρούστας.
• Χρησιμοποιήστε λευκό πιπέρι για να μην αφήσει σημάδια στην κατάλευκη σάρκα της γλώσσας.
• Το καβουρδισμένο βούτυρο (beurre noisette) είναι έτοιμο όταν σταματήσει να «τραγουδάει» και αρχίσει να μυρίζει σαν καβουρδισμένο φουντούκι.

Αποθήκευση

Καταναλώστε το αμέσως. Αυτό το πιάτο δεν ξαναζεσταίνεται καλά, καθώς η κρούστα θα μαλακώσει και το ψάρι θα παραψηθεί.