Γλώσσα μενιέρ με καβουρδισμένο βούτυρο

Εκτέλεση

Μια χρυσαφένια, τραγανή πέτσα που σπάει στο άγγιγμα του πιρουνιού, αποκαλύπτοντας μια σάρκα κατάλευκη και τρυφερή. Το μεθυστικό άρωμα του καβουρδισμένου βουτύρου και η οξύτητα του λεμονιού ισορροπούν ιδανικά την πλούσια γεύση του ψαριού.

1. 1

   Στεγνώστε σχολαστικά τις γλώσσες με μια καθαρή πετσέτα. Αλατοπιπερώστε και από τις δύο πλευρές με θαλασσινό αλάτι και λευκό πιπέρι. Περάστε το ψάρι από το αλεύρι και τινάξτε το καλά για να φύγει η περίσσεια: το στρώμα πρέπει να είναι λεπτό σαν φιλμ.

2. 2

   Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ζεστάνετε το ηλιέλαιο μαζί με 20γρ. βούτυρο. Μόλις το μείγμα αρχίσει να αφρίζει και κάψει καλά, τοποθετήστε τις γλώσσες. Μαγειρέψτε για 4 με 5 λεπτά από κάθε πλευρά χωρίς να βιάζεστε. Η πέτσα πρέπει να ροδίσει καλά και η σάρκα να αρχίσει να ξεκολλάει από το κεντρικό κόκκαλο.

3. 3

   Αφαιρέστε τις γλώσσες και διατηρήστε τις ζεστές. Πετάξτε το λίπος από το τηγάνι και σκουπίστε το. Προσθέστε το υπόλοιπο βούτυρο. Ζεστάνετε μέχρι να τσιτσιρίσει, να αφρίσει και να βγάλει ένα άρωμα καβουρδισμένου φουντουκιού. Σταματήστε το μαγείρεμα ρίχνοντας το χυμό λεμονιού, που θα δημιουργήσει μια άμεση εμουλσιόν.

4. 4

   Περιχύστε γενναιόδωρα τις γλώσσες με αυτό το βουτυράτο λεμόνι που κοχλάζει. Πασπαλίστε αμέσως με ψιλοκομμένο πλατύφυλλο μαϊντανό. Το βούτυρο πρέπει να τσιτσιρίζει ακόμα κατά το σερβίρισμα.