Cá hấp: Βιετναμέζικο ψάρι στον ατμό

Ένα ολόκληρο ψάρι με μαργαριταρένια σάρκα που χωρίζει εύκολα από το κόκαλο, «κολυμπώντας» σε έναν ελαφρύ ζωμό από τζίντζερ και σάλτσα σόγιας. Η πέτσα παραμένει τρυφερή, ποτισμένη με τα αρώματα του λεμονόχορτου και των μαύρων μανιταριών.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 288
• Πρωτεΐνη: 26 g
• Υδατάνθρακες: 22 g
• Λιπαρά: 12 g

Υλικά

• 1 τεμ. Λαβράκι ( ολόκληρο, καθαρισμένο από λέπια και εντόσθια )
• 2 τεμ. Λεμονόχορτο ( σπασμένα κλωνάρια )
• 30 g Μαύρο μανιτάρι ( ενυδατωμένα και κομμένα σε φέτες )
• 50 g Noodles σόγιας ( ενυδατωμένα )
• 3 κ.σ. Σάλτσα σόγιας
• 1 κ.σ. Σάλτσα ψαριού
• 1 κ.γ. Σησαμέλαιο
• 1 κ.γ. Λευκή ζάχαρη
• 2 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( κομμένα σε φέτες )
• 1 τεμ. Φρέσκος κόλιανδρος ( ματσάκι )
• 1 τεμ. Ταϊλανδέζικη πιπεριά προαιρετικά ( ψιλοκομμένη )
• 2 κ.σ. Φιστικέλαιο
• 30 g Φρέσκο τζίντζερ ( καθαρισμένο και κομμένο σε λεπτά μπαστουνάκια )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του ψαριού

   Χαράξτε τα πλευρά του λαβρακίου με τρεις βαθιές τομές μέχρι το κόκαλο. Τοποθετήστε μέσα στην κοιλιά και στις τομές σπασμένα κλωνάρια λεμονόχορτου και μερικές φέτες τζίντζερ για να αρωματιστεί η σάρκα μέχρι την καρδιά της.

2. Προετοιμασία της γαρνιτούρας

   Μουλιάστε τα μανιτάρια wood ear και τα noodles σόγιας σε χλιαρό νερό για να ενυδατωθούν. Ψιλοκόψτε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, την πιπεριά τσίλι και το υπόλοιπο τζίντζερ σε λεπτά μπαστουνάκια (ζουλιέν).

3. Καρρύκευση

   Σε ένα μπολ, ανακατέψτε τη σάλτσα σόγιας, τη fish sauce, τη ζάχαρη και το σησαμέλαιο. Τοποθετήστε το ψάρι σε ένα πυρίμαχο σκεύος, μοιράστε από πάνω το τζίντζερ, τα μανιτάρια και τα noodles, και περιχύστε γενναιόδωρα με τη σάλτσα.

4. Μαγείρεμα στον ατμό

   Τοποθετήστε το σκεύος στον ατμομάγειρα ή σε καλάθι ατμού πάνω από νερό που βράζει. Μαγειρέψτε με κλειστό καπάκι. Το ψάρι είναι έτοιμο όταν το μάτι του γίνει λευκό και η σάρκα του δείχνει αδιαφανής ακόμα και στο πιο βαθύ σημείο της τομής.

5. Τελείωμα με καυτό λάδι

   Ζεστάνετε το φυστικέλαιο μέχρι να αρχίσει να καπνίζει ελαφρά. Τοποθετήστε τον φρέσκο κόλιανδρο πάνω στο ψάρι και περιχύστε τον με το καυτό λάδι για να «ξυπνήσουν» τα αρώματα των βοτάνων και να απελευθερωθούν τα αιθέρια έλαιά τους.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραμαγειρέψετε το ψάρι: μόλις η σάρκα αρχίσει να ξεκολλάει από το κόκαλο, αποσύρετε αμέσως από τη φωτιά.
• Χρησιμοποιήστε ψάρι ημέρας – η απόλυτη φρεσκάδα είναι το μοναδικό μυστικό της επιτυχίας σε αυτή τη συνταγή.

Αποθήκευση

Καταναλώστε το αμέσως. Δεν προτείνεται το ξαναζέσταμα, καθώς η σάρκα στεγνώνει και χάνει την υπέροχη υφή της.