Άγριο λαβράκι στο τηγάνι με βούτυρο λεμονιού

Πέτσα τραγανή σαν γκοφρέτα και σάρκα μαργαριταρένια που χωρίζει σε μεγάλα «πέταλα». Η οξύτητα του λεμονιού ισορροπεί ιδανικά το πλούσιο, καστανό βούτυρο.

• Προετοιμασία: 10 min
• Μαγείρεμα: 10 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 693
• Πρωτεΐνη: 96 g
• Υδατάνθρακες: 2 g
• Λιπαρά: 38 g

Υλικά

• 4 τεμ. Λαβράκι ( φιλέτα με την πέτσα τους, καλά καθαρισμένα από λέπια )
• 4 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 60 g Ανάλατο βούτυρο
• 4 τεμ. Σκόρδο ( ολόκληρο, ακαθάριστο και ελαφρώς σπασμένο )
• 2 τεμ. Θυμάρι ( φρέσκο κλωνάρι )
• 1 τεμ. Λεμόνι ( φρεσκοστυμμένος χυμός )
• 2 πρέζα Ανθός αλατιού
• 2 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Θωράκιση της πέτσας

   Ζεσταίνουμε ελαιόλαδο σε ένα ανοξείδωτο τηγάνι. Μόλις το λάδι αρχίσει να αχνίζει ελαφρά, τοποθετούμε τα φιλέτα με την πλευρά της πέτσας προς τα κάτω. Πιέζουμε σταθερά με μια σπάτουλα για 30 δευτερόλεπτα ώστε να μην «μαζέψει» το ψάρι και να εξασφαλίσουμε ομοιόμορφη επαφή με τη φωτιά.

2. Περιλούσιμο και καστανό βούτυρο

   Προσθέτουμε το βούτυρο, το σπασμένο σκόρδο και το θυμάρι. Μόλις το βούτυρο αφρίσει και αποκτήσει ένα βαθύ καστανό χρώμα και άρωμα ξηρών καρπών, περιλούζουμε συνεχώς τα φιλέτα με ένα κουτάλι χωρίς να τα γυρίσουμε. Η θερμότητα του βουτύρου μαγειρεύει τη σάρκα εις βάθος, διατηρώντας την απόλυτα ζουμερή.

3. Το τελείωμα

   Σβήνουμε (ντεγκλασάρουμε) με τον χυμό λεμονιού απευθείας στο τηγάνι. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το ψάρι να «ξεκουραστεί» για ένα λεπτό ώστε να χαλαρώσουν οι ίνες του. Σερβίρουμε με ανθό αλατιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Συμβουλές του σεφ

• Στεγνώστε την πέτσα σχολαστικά με χαρτί κουζίνας πριν το ψήσιμο για να πετύχετε το απόλυτο κράτς.
• Μην γυρίσετε το ψάρι· το ψήσιμο μόνο από τη μία πλευρά προστατεύει την ευγενή και ντελικάτη υφή της σάρκας.
• Το σκόρδο με τη φλούδα του αρωματίζει το βούτυρο γλυκά χωρίς τον κίνδυνο να καεί και να πικρίσει.

Αποθήκευση

Καταναλώνεται αμέσως. Το ψάρι δεν αντέχει το ξαναζέσταμα, καθώς στεγνώνει η σάρκα του και χάνεται η τραγανότητα της πέτσας.