Cá cơm xào: Καραμελωμένα γαβράκια με τσίλι

Μικροσκοπικά γαβράκια που κρατάνε στο δόντι, λουσμένα σε μια γυαλιστερή καστανή καραμέλα. Το έντονο άρωμα της συμπυκνωμένης fish sauce και του τσίλι ξυπνά όλες τις αισθήσεις.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 315
• Πρωτεΐνη: 25 g
• Υδατάνθρακες: 11 g
• Λιπαρά: 19 g

Υλικά

• 500 g Αντσούγια ( αποξηραμένα και ξεπλυμένα + καλά στεγνωμένα )
• 3 κ.σ. Φιστικέλαιο
• 3 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 2 τεμ. Εσαλότ ( κομμένο σε λεπτές φέτες )
• 1 τεμ. Ταϊλανδέζικη πιπεριά ( κομμένο σε ροδέλες )
• 3 κ.σ. Σάλτσα ψαριού
• 2 κ.σ. Καστανή ζάχαρη
• 2 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( ψιλοκομμένο )
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των ψαριών

   Ξεπλύντε τα γαβράκια με καθαρό νερό για να φύγει το περιττό αλάτι και στη συνέχεια στεγνώστε τα πολύ καλά. Πρέπει να είναι εντελώς στεγνά για να ροδίσουν σωστά στο λάδι.

2. Το πρώτο τηγάνισμα

   Σε ένα πολύ καυτό γουόκ με φυστικέλαιο, σοτάρετε τα ψαράκια μέχρι να σφίξουν και να γίνουν τραγανά. Το χρώμα τους πρέπει να μετατραπεί σε ένα βαθύ χρυσαφένιο καστανό.

3. Σοτάρισμα των αρωματικών

   Προσθέστε το σκόρδο, το εσαλότ και το τσίλι. Ανακατεύετε συνεχώς ώστε τα αρώματα να εισχωρήσουν στη σάρκα των ψαριών χωρίς να καούν τα υλικά. Το σκόρδο πρέπει ίσα που να αρχίσει να παίρνει χρώμα.

4. Συμπύκνωση και γλασάρισμα

   Περιχύστε με τη fish sauce και τη ζάχαρη. Αφήστε το μείγμα να δέσει σε δυνατή φωτιά μέχρι το υγρό να γίνει συροπιαστό και να αγκαλιάσει κάθε ψαράκι με ένα γυαλιστερό πέπλο. Τελειώστε με το φρέσκο κρεμμυδάκι.

Συμβουλές του σεφ

• Μην μουλιάζετε τα γαβράκια για πολλή ώρα, γιατί θα χάσουν την έντονη θαλασσινή τους γεύση.
• Το μυστικό κρύβεται στο δέσιμο: η σάλτσα πρέπει να είναι κολλώδης και να «ντύνει» το κουτάλι, όχι να μένει αραιή στον πάτο του γουόκ.

Αποθήκευση

Φυλάξτε τα σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για 3 έως 4 ημέρες. Ζεστάνετε τα για λίγο σε στεγνό τηγάνι πριν το σερβίρισμα για να επαναφέρετε την τραγανή τους υφή.