Ψαροκεφτέδες Σολομού

Μια χρυσαφένια, τραγανή κρούστα που δίνει τη θέση της σε έναν τρυφερό σολομό και βελούδινη πατάτα. Ο φρέσκος άνηθος και το λεμόνι απογειώνουν με τη ζωντάνια τους την πλούσια γεύση του ψαριού.

• Προετοιμασία: 25 λεπ
• Μαγείρεμα: 20 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 554
• Πρωτεΐνες: 30 g
• Υδατάνθρακες: 53 g
• Λιπαρά: 23 g

Συστατικά

• 400 g Ασημένιος σολομός ( φρέσκος, χωρίς πέτσα )
• 600 g Πατάτα ( καθαρισμένες )
• 1 piece Άνηθος ( ψιλοκομμένος )
• 1 piece Λεμόνι ( για ξύσμα και χυμό )
• 1 piece Αυγό ( χτυπημένο )
• 1 tbsp Μουστάρδα με ολόκληρους σπόρους
• 50 g Αλεύρι σίτου ( για το πανάρισμα )
• 100 g Γαλέτα
• 30 g Αλατισμένο βούτυρο
• 2 tbsp Ηλιέλαιο
• 1 pinch Ανθός αλατιού
• 1 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Βράσιμο της πατάτας

   Βράζουμε τις καθαρισμένες πατάτες σε αλατισμένο νερό μέχρι να τρυπιούνται εύκολα με το μαχαίρι. Τις στραγγίζουμε καλά και τις αφήνουμε να «στεγνώσουν» από τους υδρατμούς τους για τέλειο αποτέλεσμα.

2. Προετοιμασία του σολομού

   Σιγοβράζουμε (ποσέ) τον σολομό για λίγα λεπτά σε νερό που ίσα που κοχλάζει, μέχρι να γίνει αδιαφανής. Τον στραγγίζουμε, αφαιρούμε την πέτσα και τον κομματιάζουμε σε χοντρά κομμάτια με ένα πιρούνι.

3. Το μείγμα για τους κεφτέδες

   Λιώνουμε τις πατάτες μέχρι να αποκτήσουν λεία υφή. Ενσωματώνουμε τον σολομό, τον ψιλοκομμένο άνηθο, το ξύσμα λεμονιού και τη μουστάρδα. «Δένουμε» το μείγμα με το χτυπημένο αυγό μέχρι να πλάθεται εύκολα χωρίς να κολλάει.

4. Πλάσιμο και πανάρισμα

   Σχηματίζουμε χοντρούς κεφτέδες. Τους περνάμε πρώτα από το αλεύρι και στη συνέχεια τους καλύπτουμε ομοιόμορφα με τη γαλέτα, πιέζοντας ελαφρά για να σταθεροποιηθεί καλά το πανάρισμα.

5. Τηγάνισμα στο τηγάνι

   Ζεσταίνουμε το λάδι και το βούτυρο σε ένα τηγάνι. Μόλις το βούτυρο αρχίσει να αφρίζει, προσθέτουμε τους κεφτέδες. Τηγανίζουμε για 4 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσουν και να ζεσταθούν καλά μέχρι μέσα.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραδουλέψετε τον πουρέ της πατάτας, γιατί το μείγμα θα γίνει κολλώδες και «λαστιχωτό».
• Η χαμηλή θερμοκρασία είναι το κλειδί: παγώστε τους κεφτέδες στο ψυγείο για 30 λεπτά πριν το τηγάνισμα για να κρατήσουν τέλεια το σχήμα τους.
• Το καστανό βούτυρο (noisette) χαρίζει στην κρούστα μια ασύγκριτη γεύση καβουρδισμένου ξηρού καρπού.

Αποθήκευση

Διατηρούνται στο ψυγείο για 2 ημέρες. Ζεστάνετέ τους ξανά σε τηγάνι για να επαναφέρετε την τραγανή τους υφή.