Arrosticini από το Abruzzo

Μικρά κυβάκια αρνιού περασμένα σφιχτά σε καλαμάκια και ψημένα στη φωτιά μέχρι το λίπος τους να γίνει τραγανό και διάφανο. Ο καπνός αρωματίζει το κρέας ενώ αυτό παραμένει ζουμερό, καρυκευμένο μόνο με την ένταση του χοντρού θαλασσινού αλατιού.

• Προετοιμασία: 25 min
• Μαγείρεμα: 10 min
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 555
• Πρωτεΐνη: 46 g
• Υδατάνθρακες: 1 g
• Λιπαρά: 38 g

Υλικά

• 800 g Σέλα αρνιού ( κομμένο σε μικρά κυβάκια του 1 εκ. )
• 2 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ( για το άλειμμα του κρέατος )
• 2 πρέζα Ανθός αλατιού
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 2 τεμ. Δενδρολίβανο προαιρετικά ( χρησιμοποιείται ως βουρτσάκι για το λάδι )
• 24 τεμ. Ξύλινα καλαμάκια ( μήκους 25 εκ., μουλιασμένα σε νερό )

Οδηγίες

1. Κόψιμο του κρέατος

   Κόψτε το αρνί σε ομοιόμορφα κυβάκια του 1 εκ. Μην αφαιρέσετε το λίπος: πρέπει να αποτελεί περίπου το ένα τέταρτο κάθε κομματιού για να 'ποτίζει' το κρέας κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

2. Πέρασμα στα καλαμάκια

   Περάστε τα κυβάκια στα ξύλινα καλαμάκια, πιέζοντάς τα σφιχτά το ένα δίπλα στο άλλο. Εναλλάσσετε τα ψαχνά με τα λιπαρά κομμάτια, ώστε το λίπος να λιώνει ομοιόμορφα μέσα στις ίνες του κρέατος.

3. Το ψήσιμο

   Τοποθετήστε τα καλαμάκια σε μια πολύ καυτή σχάρα. Αφήστε τα να τσιτσιρίσουν καλά. Μόλις το λίπος αρχίσει να βγάζει φουσκάλες και να ροδίζει, γυρίστε τα κατά το ένα τέταρτο. Επαναλάβετε και στις τέσσερις πλευρές: το κρέας πρέπει να θωρακιστεί αλλά να παραμείνει μαλακό στην αφή.

4. Τελικό καρύκευμα

   Αποσύρετε από τη φωτιά μόλις σχηματιστεί μια ωραία, καλοψημένη κρούστα. Πασπαλίστε γενναιόδωρα με θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Το αλάτι πρέπει να λιώσει ελαφρώς ερχόμενο σε επαφή με το καυτό κρέας.

Συμβουλές του σεφ

• Μην αλατίζετε ποτέ πριν το ψήσιμο, γιατί το κρέας θα αποβάλει τα υγρά του και θα στεγνώσει.
• Αν χρησιμοποιείτε ξύλινα καλαμάκια, μουλιάστε τα σε νερό για 30 λεπτά πριν τη χρήση για να μην καούν πάνω στη φωτιά.
• Το αρνί πρέπει να είναι ολόφρεσκο και το λίπος του κάτασπρο, αδιαμφισβήτητο σημάδι ποιότητας.

Αποθήκευση

Καταναλώστε τα αμέσως μόλις βγουν από τη φωτιά. Το κρέας σκληραίνει και χάνει τη νοστιμιά του καθώς κρυώνει.