Bistecca στα κάρβουνα

Μια καλοψημένη, τραγανή κρούστα που προστατεύει έναν κατακόκκινο, ζουμερό και καπνιστό πυρήνα. Η μυρωδιά του μοσχαρίσιου λίπους που λιώνει πάνω στη θράκα σε συνεπαίρνει αμέσως, ενώ όλοι οι χυμοί παραμένουν σφραγισμένοι μέσα στο κρέας.

• Προετοιμασία: 10 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1799
• Πρωτεΐνη: 146 g
• Υδατάνθρακες: 1 g
• Λιπαρά: 134 g

Υλικά

• 1.2 kg Μοσχαρίσιο πλευρό ( πάχους 4 εκ. )
• 3 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους ( χοντροσπασμένο )
• 1 τεμ. Σκόρδο ( κομμένο στη μέση )
• 2 τεμ. Δενδρολίβανο ( ολόκληρα κλωνάρια )
• 1.5 kg T-bone βοδινού (κοπή Φιορεντίνα) ( κοπή Fiorentina, πάχους τουλάχιστον 4 εκ. )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία και θερμοκρασία

   Βγάλτε τη σπαλομπριζόλα και το T-bone από το ψυγείο τουλάχιστον δύο ώρες πριν το ψήσιμο. Το κρέας πρέπει οπωσδήποτε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε η θερμότητα να εισχωρήσει μέχρι την καρδιά του χωρίς να καεί εξωτερικά. Σκουπίστε τα καλά με ένα καθαρό πανί ή χαρτί κουζίνας για να απομακρύνετε κάθε ίχνος υγρασίας.

2. Η φωτιά και το καρύκευμα

   Ετοιμάστε μια δυνατή θράκα. Σπάστε χοντρά τους κόκκους του πιπεριού σε ένα γουδί. Αλείψτε το κρέας με ελαιόλαδο κάνοντας ελαφρύ μασάζ και στη συνέχεια πιέστε το πιπέρι και το χοντρό αλάτι και στις δύο πλευρές, ώστε να δημιουργηθεί μια πλούσια κρούστα.

3. Το σωστό ψήσιμο

   Τοποθετήστε τα κομμάτια του κρέατος στην καυτή σχάρα. Μην τα πειράξετε για 5 με 6 λεπτά, μέχρι να ξεκολλήσουν μόνα τους – σημάδι ότι η αντίδραση Maillard έχει δημιουργήσει την τέλεια κρούστα. Γυρίστε τα και επαναλάβετε. Το κρέας πρέπει να είναι σταθερό στην αφή αλλά να παραμένει ελαστικό.

4. Ξεκούραση και αρωματισμός

   Αποσύρετε από τη φωτιά. Ακουμπήστε το κρέας σε ένα ξύλο κοπής και τρίψτε το με την κομμένη σκελίδα σκόρδου και το φρέσκο δενδρολίβανο. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά, σκεπασμένο χαλαρά με αλουμινόχαρτο, ώστε οι χυμοί του να επαναπροσδιοριστούν μέσα στις ίνες.

Συμβουλές του σεφ

• Ποτέ μην αλατίζετε το κρέας πολύ ώρα πριν το ψήσιμο, γιατί το αλάτι τραβάει την υγρασία και στεγνώνει τις ίνες.
• Χρησιμοποιήστε ξύλο βελανιδιάς ή κληματόβεργες στη φωτιά για ένα πιο εκλεπτυσμένο και βαθύ καπνιστό άρωμα.
• Αν πεταχτούν φλόγες από το λίπος που λιώνει, μετακινήστε αμέσως το κρέας σε ένα πιο δροσερό σημείο της σχάρας.

Αποθήκευση

Απολαμβάνεται ιδανικά αμέσως μόλις βγει από τη σχάρα. Αν περισσέψει, μπορείτε να το κόψετε σε πολύ λεπτές φέτες την επόμενη μέρα και να το σερβίρετε κρύο σε μια σαλάτα.