Jokbal: Bräserade koreanska grisfötter

En vackert mahognyglänsande svål, en geléartad textur som formligen smälter i munnen och ett kött som sugit åt sig smakerna från en djup, reducerad sojabuljong. När de är perfekt tillagade lossnar benen helt utan motstånd.

• Förberedelse: 135 min
• Tillagning: 140 min
• Svårighetsgrad: Mellan
• Kalorier: 624
• Protein: 39 g
• Kolhydrater: 46 g
• Fett: 28 g

Ingredienser

• 2 st Rimmat grisfot ( väl rengjorda )
• 200 ml Koreansk sojasås
• 100 ml Risvin
• 60 g Farinsocker
• 6 st Vitlök ( hela krossade klyftor )
• 1 st Lök ( delad i halvor )
• 1 st Purjolök ( endast det vita, i grova bitar )
• 1 st Kanelstång
• 2 st Stjärnanis
• 10 st Svartpepparkorn
• 1 msk Malet kaffe valfritt ( för färgens skull )
• 2 L Mineralvatten
• 30 g Färsk ingefära ( skalad och skivad )
• 5 st Torkade jujube ( hela )

Instruktioner

1. Urvattning och rengöring

   Låt grisfötterna ligga i rikligt med kallt vatten i 2 timmar för att dra ur blod och överflödigt salt. Skrapa svålen noggrant med en kniv för att få bort alla orenheter.

2. Förvällning

   Börja tillagningen i kallt vatten. Koka upp och låt koka kraftigt i 10 minuter, häll sedan bort vattnet. Skölj fötterna noga under rinnande vatten för att få en helt ren bas.

3. Aromatisk bräsering

   Blanda grisfötter, sojasås, risvin, socker, kryddor, lök, vitlök, purjolök, ingefära och jujubär i en stor gryta. Täck med vatten. Låt sjudna långsamt tills köttet är smörigt mört.

4. Reducering och glasering

   Låt fötterna svalna i sitt spad så att de suger åt sig den djupa färgen. När vätskan har blivit sirapsliknande och täcker svålen som en glansig hinna, ta upp dem och skiva tunt.

Kockens tips

• Skiva aldrig köttet när det är rykande hett, då faller det sönder. Vänta tills det är ljummet för att få perfekta, jämna skivor.
• Om spadet inte kokar ihop tillräckligt kan du lyfta ur fötterna och koka ner vätskan kraftigt tills den får en simmig, glansig konsistens.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylskåp. Vid återuppvärmning bör skivorna ångas snabbt så att svålen återfår sin magiska, smältande textur.