Brässerat sidfläsk med krispig svål

En oemotståndlig kombination av knaprig svål och mört, saftigt kött som smälter i munnen. Skyn reduceras till en intensiv, simmig sås som binder samman smakerna perfekt.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 120 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 1452
• Protein: 26 g
• Kolhydrater: 8 g
• Fett: 140 g

Ingredienser

• 1 kg Sidfläsk ( hel bit, med skårad svål )
• 2 piece Gul lök ( halverad )
• 2 piece Morot ( i grova bitar )
• 4 piece Vitlök ( oskalad )
• 250 ml Torrt vitt vin
• 2 piece Timjan ( färska kvistar )
• 2 piece Lagerblad
• 2 tbsp Solrosolja
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Svartpepparkorn ( krossade )
• 250 ml Kalvfond ( flytande )

Instruktioner

1. Förberedelser

   Skåra svålen på sidfläsket med en vass kniv utan att skära ner i köttet. Salta generöst med havssalt, särskilt på svålsidan.

2. Bryning

   Hetta upp olja i en gjutjärnsgryta och bryn sidfläsket med svålsidan nedåt först. Svålen ska bli gyllene och börja puffa upp. Vänd och bryn runt om för en fin stekyta.

3. Aromatisk garnityr

   Tillsätt de halverade lökarna, morötterna i grova bitar och de oskalade vitlöksklyftorna. Låt grönsakerna steka med i fettet tills de fått ordentligt med färg.

4. Deglasering och vätska

   Deglasera med det torra vita vinet och skrapa upp de smakrika resterna från botten. Tillsätt timjan, lagerblad och kalvfond. Fyll på med lite vatten så att vätskan når halvvägs upp på köttet.

5. Långsam tillagning

   Tillaga i ugnen på 160°C utan lock. Ös köttet regelbundet med skyn men undvik att blöta ner svålen så att den förblir torr och krispig. Köttet är klart när det faller isär med en gaffel.

6. Reducering av såsen

   Lyft ur köttet. Sila skyn och reducera den i en liten kastrull tills den får en simmig konsistens. Vispa eventuellt ner en klick smör eller fett för extra glans och fyllighet.

Kockens tips

• Täck aldrig grytan i ugnen, då kommer svålen att kokas mjuk istället för att bli krispig.
• Om svålen inte är tillräckligt knaprig på slutet, kör den under grillen i 2 minuter – men håll noga uppsikt så att den inte bränns.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylen. Vid återuppvärmning, stek skivorna med svålsidan nedåt i en panna för att återfå krispigheten.