Brässerat sidfläsk med krispig svål
Ingredienser
- 1 kgSidfläsk (hel bit, med skårad svål)
- 2 stGul lök (halverad)
- 2 stMorot (i grova bitar)
- 4 stVitlök (oskalad)
- 250 mlTorrt vitt vin
- 2 stTimjan (färska kvistar)
- 2 stLagerblad
- 2 mskSolrosolja
- 1 nypaGrått havssalt
- 1 nypaSvartpepparkorn (krossade)
- 250 mlKalvfond (flytande)
Tillagning
En oemotståndlig kombination av knaprig svål och mört, saftigt kött som smälter i munnen. Skyn reduceras till en intensiv, simmig sås som binder samman smakerna perfekt.
- 1
Skåra svålen på sidfläsket med en vass kniv utan att skära ner i köttet. Salta generöst med havssalt, särskilt på svålsidan.
- 2
Hetta upp olja i en gjutjärnsgryta och bryn sidfläsket med svålsidan nedåt först. Svålen ska bli gyllene och börja puffa upp. Vänd och bryn runt om för en fin stekyta.
- 3
Tillsätt de halverade lökarna, morötterna i grova bitar och de oskalade vitlöksklyftorna. Låt grönsakerna steka med i fettet tills de fått ordentligt med färg.
- 4
Deglasera med det torra vita vinet och skrapa upp de smakrika resterna från botten. Tillsätt timjan, lagerblad och kalvfond. Fyll på med lite vatten så att vätskan når halvvägs upp på köttet.
- 5
Tillaga i ugnen på 160°C utan lock. Ös köttet regelbundet med skyn men undvik att blöta ner svålen så att den förblir torr och krispig. Köttet är klart när det faller isär med en gaffel.
- 6
Lyft ur köttet. Sila skyn och reducera den i en liten kastrull tills den får en simmig konsistens. Vispa eventuellt ner en klick smör eller fett för extra glans och fyllighet.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Täck aldrig grytan i ugnen, då kommer svålen att kokas mjuk istället för att bli krispig.
- Om svålen inte är tillräckligt knaprig på slutet, kör den under grillen i 2 minuter – men håll noga uppsikt så att den inte bränns.
Hur länge håller rätten?
Håller i 3 dagar i kylen. Vid återuppvärmning, stek skivorna med svålsidan nedåt i en panna för att återfå krispigheten.
