Kapon med kastanjer
Ingredienser
- 600 gKapaun (hel och urtagen)
- 533,3 gKastanj (kokta och skalade)
- 40 gOsaltat smör (rumsvarmt)
- 1,3 stGul lök (skuren i klyftor)
- 166,7 mlTorrt vitt vin
- 1,3 stTimjan (färska kvistar)
- 1,3 stLagerblad (blad)
- 1,3 nypaFleur de sel
- 0,7 nypaMalen svartpeppar
- 200 mlKycklingfond
Tillagning
Ett makalöst mört kapunkött som faller från benet, skyddat av ett gyllene och frasigt skinn. Kastanjerna suger åt sig den reducerade skyn tills de blir helt smöriga i konsistensen.
- 1
Ta ut kapunen ur kylen en timme före tillagning så att den blir rumstempererad. Massera in skinnet med rumsvarmt smör, flingsalt och peppar. Stick in färsk timjan och lagerblad i skrovet.
- 2
Bryn kapunen runt om i en rejäl stekgryta med lite smör tills skinnet är jämnt gyllenbrunt. Lyft ur fågeln och häll av överflödigt fett från grytan vid behov.
- 3
Lägg i löken skuren i klyftor i grytan. Lägg tillbaka kapunen och deglasera med det torra vita vinet – se till att skrapa botten noga för att få med alla smaker. Häll på hönsbuljongen och tillaga i ugnen på 160°C.
- 4
Ös fågeln generöst med sin egen sky var tjugonde minut. När halva tillagningstiden har gått tillsätter du kastanjerna runtom. De kommer långsamt att karamelliseras i fettet från fågeln och det reducerade vinet.
- 5
Lyft ur kapunen och låt den vila under aluminiumfolie i 15 minuter. Under tiden kokar du ner skyn i grytan på hög värme tills den tjocknat så att den täcker baksidan av en sked. Smaka av och justera kryddningen.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Hemligheten ligger i ösningen: ju mer du öser fågeln, desto saftigare blir köttet.
- Om skinnet börjar få färg för snabbt kan du täcka det med ett ark folie under resten av tiden i ugnen.
- Vänta med att tillsätta kastanjerna till hälften av tiden har gått så att de behåller sin form och inte blir mosiga.
Hur länge håller rätten?
Håller i 3 dagar i kylskåp. Värm upp köttet försiktigt tillsammans med lite sky för att behålla saftigheten.
