Klassisk kapun med kastanjer

Ett makalöst mört kapunkött som faller från benet, skyddat av ett gyllene och frasigt skinn. Kastanjerna suger åt sig den reducerade skyn tills de blir helt smöriga i konsistensen.

• Förberedelse: 30 min
• Tillagning: 150 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 682
• Protein: 35 g
• Kolhydrater: 55 g
• Fett: 31 g

Ingredienser

• 600 g Kapaun ( hel och urtagen )
• 533.3 g Kastanj ( kokta och skalade )
• 40 g Osaltat smör ( rumsvarmt )
• 1.3 piece Gul lök ( skuren i klyftor )
• 166.7 ml Torrt vitt vin
• 1.3 piece Timjan ( färska kvistar )
• 1.3 piece Lagerblad ( blad )
• 1.3 pinch Fleur de sel
• 0.7 pinch Malen svartpeppar
• 200 ml Kycklingfond

Instruktioner

1. Förberedelser och kryddning

   Ta ut kapunen ur kylen en timme före tillagning så att den blir rumstempererad. Massera in skinnet med rumsvarmt smör, flingsalt och peppar. Stick in färsk timjan och lagerblad i skrovet.

2. Bryning

   Bryn kapunen runt om i en rejäl stekgryta med lite smör tills skinnet är jämnt gyllenbrunt. Lyft ur fågeln och häll av överflödigt fett från grytan vid behov.

3. Dags för ugnen

   Lägg i löken skuren i klyftor i grytan. Lägg tillbaka kapunen och deglasera med det torra vita vinet – se till att skrapa botten noga för att få med alla smaker. Häll på hönsbuljongen och tillaga i ugnen på 160°C.

4. Ösning och tillbehör

   Ös fågeln generöst med sin egen sky var tjugonde minut. När halva tillagningstiden har gått tillsätter du kastanjerna runtom. De kommer långsamt att karamelliseras i fettet från fågeln och det reducerade vinet.

5. Vila och sås

   Lyft ur kapunen och låt den vila under aluminiumfolie i 15 minuter. Under tiden kokar du ner skyn i grytan på hög värme tills den tjocknat så att den täcker baksidan av en sked. Smaka av och justera kryddningen.

Kockens tips

• Hemligheten ligger i ösningen: ju mer du öser fågeln, desto saftigare blir köttet.
• Om skinnet börjar få färg för snabbt kan du täcka det med ett ark folie under resten av tiden i ugnen.
• Vänta med att tillsätta kastanjerna till hälften av tiden har gått så att de behåller sin form och inte blir mosiga.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylskåp. Värm upp köttet försiktigt tillsammans med lite sky för att behålla saftigheten.