Kalvrostbiff

En perfekt gyllene stekyta som frasigt ger vika för ett mört och ljuvligt rosa inre. Skyn är tät, blank och fylld med de klassiska dofterna av salvia och rosmarin som sprider sig i hela köket.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 100 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 836
• Protein: 85 g
• Kolhydrater: 6 g
• Fett: 51 g

Ingredienser

• 1.2 kg Kalvstek ( uppbundet )
• 2 tbsp Extra jungfruolja
• 30 g Osaltat smör
• 1 piece Lök ( skivad )
• 1 piece Morot ( fint tärnad )
• 1 piece Blekselleri ( fint tärnad )
• 3 piece Vitlök ( krossade )
• 2 piece Rosmarin ( kvistar )
• 5 piece Salvia ( färsk )
• 150 ml Torrt vitt vin
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 300 ml Kalvfond ( färdigberedd eller utspädd )

Instruktioner

1. Förbered köttet

   Bind upp kalvsteken så att den håller en jämn, cylindrisk form under tillagningen. Salta och peppra generöst på alla sidor och massera in kryddorna ordentligt så att smakerna tränger in.

2. Bryning i gryta

   Hetta upp olivolja och smör i en gjutjärnsgryta. När smöret tystnat och börjat skumma, lägg i kalven. Låt köttet fräsa och brynas noggrant på alla sidor tills du har en jämn och vacker gyllene yta.

3. Smaksättning

   Tillsätt skivad lök, tärnad morot och selleri. Lägg i de krossade vitlöksklyftorna, rosmarinen och salvian i stekfettet. Låt grönsakerna fräsa med en stund och få lite färg utan att de bränns.

4. Deglacering

   Häll i det torra vita vinet. Vispa ur grytan noggrant med en träspatel så att de karamelliserade köttsafterna i botten löser upp sig. Tillsätt kalvfond tills vätskan når ungefär halvvägs upp på steken.

5. Långsam sjudning

   Lägg på locket och sänk värmen till lägsta nivå. Låt steken sjuda sakta och ös köttet med sin egen sky var tjugonde minut. Köttet är färdigt när en knivsudd glider igenom det som smör.

6. Vila och reduktion

   Lyft ur steken och låt den vila under folie i ca 10 minuter. Koka under tiden ihop skyn på hög värme tills den blir simmig och vackert täcker baksidan av en sked.

Kockens tips

• Stick aldrig hål i köttet med en gaffel när du vänder det; använd en stekpincett eller tång för att behålla alla köttsafter på insidan.
• Att låta köttet vila efter tillagning är helt avgörande: det gör att musklerna slappnar av och saftigheten fördelas jämnt i hela steken.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylskåp förvarad i sin sky. Värms upp försiktigt under lock för att undvika att köttet blir torrt.