Gröna flageoletbönor med smör och bacon
Ingredienser
- 500 gFlageoletböna (torkade och blötlagda)
- 100 gRökt tärnat fläsk (skuret i strimlor)
- 1 stLök (finhackad)
- 1 stMorot (tärnad)
- 2 stVitlök (krossad med skalet kvar)
- 40 gOsaltat smör (kallt och tärnat)
- 1 LMineralvatten
- 1 stBouquet garni
- 1 nypaGrått havssalt
- 1 nypaMalen svartpeppar
- 1 mskKalvfond (i pulverform)
Tillagning
Ljuvligt möra bönor som fullkomligt smälter i munnen, omfamnade av en simmig och glansig sky. Den rökiga aromen från baconet gifter sig vackert med timjan och lagerblad – ett självklart tillbehör till lammsteken.
- 1
Finhacka löken. Skär moroten i små jämna tärningar (mirepoix). Krossa vitlöksklyftorna med knivbladets bredsida.
- 2
Smält baconet i en kastrull på medelvärme. Tillsätt lök och morot. Låt det svettas utan att ta färg tills löken blivit mjuk och genomskinlig.
- 3
Häll i flageoletbönorna (som legat i blöt i 12 timmar om de är torkade). Tillsätt vitlök, kryddbukett och kalvfond. Slå på mineralvatten så att det täcker bönorna med ungefär två centimeter.
- 4
Koka upp och låt sedan sjuda försiktigt under ett delvis täckt lock. Bönorna ska hålla formen men vara så mjuka att de lätt kan pressas mellan tungan och gommen.
- 5
Ta ur kryddbuketten. Om det finns för mycket vätska kvar, låt den koka ihop utan lock. Rör försiktigt ner det kalla smöret i bitar så att det bildas en krämig emulsion som glaserar bönorna.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Salta aldrig kokvattnet i början, det gör bönornas skal sega.
- Om skyn är för tunn mot slutet, ta upp en slev bönor, mosa dem till en puré och rör ner dem igen för en naturlig redning.
Hur länge håller rätten?
Håller i 3 dagar i kylen. Såsen stelnar när den blir kall, så tillsätt en skvätt vatten vid uppvärmning.
