ぷりぷり海老の芳醇ビリヤニ

ぷりっとした大ぶりの海老と、一粒一粒が際立つパラリとしたお米。蓋を開けた瞬間に立ち上るカルダモンとミントの香りが、食欲を贅沢に刺激する一皿です。

• 準備: 20 分
• 調理: 30 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 594
• タンパク質: 32 g
• 炭水化物: 90 g
• 脂質: 11 g

材料

• 400 g 天然エビ ( 皮をむく )
• 200 g タイ米 ( さっと洗う )
• 100 g ダヒ ( 滑らかに混ぜたもの )
• 2 tbsp ギー
• 2 piece 玉ねぎ ( 薄切り )
• 2 piece にんにく ( みじん切り )
• 1 tsp ターメリックパウダー
• 1 tsp チリパウダー
• 1 tsp ジンジャーパウダー
• 4 piece カルダモン ( ホールのまま )
• 3 piece クローブ
• 1 piece シナモンスティック
• 1 pinch サフラン ( 少量の熱湯に浸して色を出したもの )
• 10 g 生のミント ( 刻む )
• 10 g 生パクチー ( 刻む )
• 200 g バスマティ米 ( 水が透明になるまで洗う )

手順

1. 海老のマリネ

   海老をインド風ヨーグルト、ターメリック、チリ、生姜と合わせ、鮮やかなオレンジ色のペーストが全体にしっかり馴染むように和えます。そのまま冷蔵庫で寝かせ、芯まで味を染み込ませます。

2. お米の下ゆで

   大鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩、シナモン、クローブ、カルダモンを加えます。お米を入れ、芯がわずかに残る程度の「アルデンテ」で湯切りします。後で蒸すため、ここでは決して茹ですぎないのがコツです。

3. 香味野菜のソテー

   フライパンでギーを熱し、スライスした玉ねぎを深みのある飴色になるまでじっくり炒めて甘みを引き出します。最後におろしにんにくを加え、焦がさないよう手早く香りを立たせます。

4. 層を重ねて蒸し上げる

   鍋の底にマリネした海老を敷き詰め、その上にお米をふんわりと重ねます。ミントとパクチーを散らし、サフラン液を回しかけたら、蓋をしっかり閉めて極弱火にかけます。蒸気が勢いよく上がってくるまで、じっくりと蒸らし上げてください。

シェフのヒント

• お米を層にした後は、粒が潰れたり粘りが出たりするのを防ぐため、炊き上がるまで絶対に混ぜないでください。
• もし蓋に隙間がある場合は、小麦粉を水で練った生地を鍋の縁に貼り付けて密閉する「ダム（Dum）」の手法を使うと、香りと水分を完璧に閉じ込めることができます。

保存

冷蔵庫で24時間保存可能です。温め直す際は、海老のぷりっとした食感を損なわないよう、電子レンジではなく蒸し器を使うとふっくらと仕上がります。