海老のビリヤニ

蓋を開けた瞬間、サフランとスパイスの芳醇な香りが一気に立ち上がる、至福の炊き込みご飯。蒸らしの技で、海老はぷりっと真珠のように美しく、お米はパラリと香り高く仕上げます。

• 準備: 30 分
• 調理: 40 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 995
• タンパク質: 47 g
• 炭水化物: 171 g
• 脂質: 12 g

材料

• 600 g エビ ( 殻をむく )
• 400 g タイ米 ( 研いでおく )
• 3 tbsp ダヒ
• 2 tbsp ギー
• 2 piece 玉ねぎ ( 薄切りにする )
• 2 piece にんにく ( みじん切りにする )
• 1 tsp ジンジャーパウダー
• 1 tsp ターメリック
• 1 tbsp ガラムマサラ
• 1 piece シナモンスティック
• 4 piece カルダモン ( 軽くつぶす )
• 3 piece クローブ
• 1 piece 唐辛子 オプション ( 種を除いてみじん切りにする )
• 1 pinch サフラン
• 0.5 piece 生パクチー ( 刻む )
• 0.5 piece 生のミント ( 刻む )
• 400 g バスマティ米 ( 水が透明になるまで洗う )
• 1 piece 生姜 ( 皮をむいてすりおろす )

手順

1. 海老の下味（マリネ）

   ボウルにヨーグルト、ターメリック、チリパウダー、ジンジャーパウダー、おろし生姜、刻みニンニクを合わせます。そこに海老を加え、色鮮やかでクリーミーなマリネ液をしっかりと絡めてください。そのまま冷蔵庫で休ませ、味を深く馴染ませます。

2. お米の下ゆで

   たっぷりの熱湯に塩、シナモンスティック、カルダモン、クローブを入れ、バスマティライスを投入します。約6分、外側は柔らかく芯がわずかに残る「アルデンテ」の状態で手早くザルに上げ、丁寧に水気を切ります。

3. フライドオニオンを作る

   鍋にギーを熱し、スライスした玉ねぎを深みのある飴色になるまでじっくり炒めます。カリッとしたら、仕上げの飾り用に半分を取り出しておきましょう。鍋に残った油には、玉ねぎの甘い香りが凝縮されています。

4. 組み立てと蒸らし

   玉ねぎが入った鍋に、マリネした海老を敷き詰めます。その上に下ゆでしたライスを重ね、刻んだパクチーとミント、残りのフライドオニオン、水で溶いたサフランを回しかけます。蓋をぴったり閉めて極弱火へ。蒸気の力で海老に火を通すことで、お米をパサつかせず、ふっくらと最高の状態に仕上げます。

シェフのヒント

• 炊き上がりは混ぜ合わせないのが鉄則。色のコントラストを美しく見せるため、底から垂直にすくい上げるようにしてサーブしてください。
• 蓋の密閉性が足りない場合は、小麦粉を練った生地を鍋の縁に貼り付けて密閉する、インド伝統の『ダム（Dum）』調理法を試してみてください。
• お米の下ゆでは時間との勝負。芯がなくなった瞬間にザルに上げないと、二度目の加熱でベチャッとした仕上がりになってしまいます。

保存

密閉容器に入れ、冷蔵庫で2日間保存可能です。温め直す際は、海老が硬くならないよう、蒸し器を使うか少量の水を振りかけてふんわりと加熱するのがおすすめです。