芳醇な香りの極上シーフード・ビリヤニ

カルダモンとサフランの香りがふわりと立ち上り、一粒一粒が美しく際立ったバスマティライス。飴色に炒めた玉ねぎとスパイスの旨みを吸い込んだ、ぷりぷりのエビと柔らかなイカが絶品の一皿です。

• 準備: 30 分
• 調理: 40 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1045
• タンパク質: 45 g
• 炭水化物: 171 g
• 脂質: 19 g

材料

• 400 g タイ米 ( 研いでおく )
• 300 g エビ ( 背わたを取り殻をむく )
• 200 g イカ ( 輪切りにする )
• 200 g ムラサキイガイ ( 汚れを落とし下処理済みのもの )
• 2 piece 玉ねぎ ( 薄切りにする )
• 3 piece にんにく ( みじん切りにする )
• 50 g ギー
• 125 g ダヒ
• 4 piece カルダモン ( ホールのまま )
• 3 piece クローブ
• 1 piece シナモンスティック
• 1 tsp ターメリック
• 1 tsp チリパウダー
• 1 pinch サフラン
• 0.5 piece 生パクチー ( ざく切りにする )
• 1 piece ライム果汁
• 400 g バスマティ米 ( バスマティライス )

手順

1. お米の下準備と下ゆで

   バスマティライスを冷水で、水が透き通るまで丁寧に洗います。たっぷりの沸騰した塩水にカルダモン、クローブ、シナモンスティックを加え、お米を投入します。5〜7分ほど、芯がわずかに残る程度の「アルデンテ」の状態までゆでたら、ザルに上げて水気を切っておきます。

2. 香りのベースを炒める

   厚手の鍋にギーを熱し、スライスした玉ねぎを飴色になるまでじっくりと炒めます。すりおろしたにんにく、ターメリック、チリパウダーを加え、スパイスの香りが立ち上り、鍋底に旨みが色濃く凝縮してきたら準備完了です。

3. 魚介にさっと火を通す

   エビ、イカ、ムール貝を鍋に加え、強火で2分ほど手早く炒めます。魚介の芯にレアな質感が残るくらいの絶妙な火加減がポイントです。仕上げにヨーグルトとライム果汁を加え、鍋底にこびりついた旨みをこそげ落とすように全体に馴染ませます。

4. 層を重ねて蒸し上げる（ダム調理）

   魚介の上に、下ゆでしたお米を潰さないようにふんわりと広げます。刻んだパクチーと、大さじ1のお湯で溶いたサフランを回しかけます。蓋をぴっちりと閉め、ごく弱火で10分間。蒸気の力でお米の芯までスパイスの香りをじっくりと染み込ませます。

シェフのヒント

• 炊き上げている間は、決してお米を混ぜないこと。お米が折れて、ビリヤニ特有のパラリとした食感が損なわれてしまいます。
• もし蓋の密閉性が低い場合は、小麦粉を水で練った生地を鍋の縁に貼り付けて密閉すると、蒸気が逃げずにより本格的な仕上がりになります。

保存

冷蔵庫で2日間保存可能です。魚介が硬くなるのを防ぐため、温め直す際は電子レンジよりも蒸し器を使うのがおすすめです。