Τσιπούρα σε Κρούστα Αλατιού

Μια τρυφερή, απίστευτα ζουμερή σάρκα που προστατεύεται από ένα «κέλυφος» αλατιού, φυλακίζοντας όλους τους χυμούς της. Το ψάρι χωρίζεται σε μεγάλα, σφιχτά κομμάτια, αρωματισμένο διακριτικά με λεμόνι και θυμάρι.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 30 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1070
• Πρωτεΐνη: 66 g
• Υδατάνθρακες: 191 g
• Λιπαρά: 12 g

Υλικά

• 1.2 kg Τσιπούρα ( ολόκληρη, καθαρισμένη εσωτερικά, με τα λέπια της )
• 2.5 kg Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( βρεγμένο )
• 3 τεμ. Αυγό ( μόνο τα ασπράδια )
• 1 τεμ. Λεμόνι ( σε φέτες )
• 4 τεμ. Θυμάρι ( ολόκληρα κλωνάρια )
• 50 ml Μεταλλικό νερό προαιρετικά ( για το δέσιμο του αλατιού )
• 1 kg Πάστα ταμάρινδου

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του αλατιού

   Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε το γκρίζο και το χοντρό θαλασσινό αλάτι με τα ασπράδια και μια στάλα νερό. Το αλάτι πρέπει να αποκτήσει την υφή βρεγμένου χιονιού ώστε να πλάθεται εύκολα.

2. Αρωματισμός του ψαριού

   Περάστε τις φέτες λεμονιού και τα κλωνάρια του θυμαριού στην κοιλιά της τσιπούρας. Μην αφαιρέσετε τα λέπια του ψαριού: τα λέπια λειτουργούν ως ασπίδα που προστατεύει τη σάρκα από το αλάτι.

3. Το στρώσιμο της κρούστας

   Απλώστε μια στρώση αλατιού πάχους 1 εκ. σε ένα ταψί. Τοποθετήστε την τσιπούρα και καλύψτε την εξ ολοκλήρου με το υπόλοιπο μείγμα αλατιού, πιέζοντας καλά με τα χέρια σας. Το ψάρι δεν πρέπει να φαίνεται καθόλου.

4. Ψήσιμο

   Ψήστε στους 210°C. Η κρούστα πρέπει να σκληρύνει σαν πέτρα και να πάρει ελαφρύ χρώμα. Υπολογίστε 25 με 30 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού.

5. Σερβίρισμα

   Σπάστε την κρούστα με ένα πριονωτό μαχαίρι μπροστά στους καλεσμένους. Αφαιρέστε το δέρμα και ανασηκώστε προσεκτικά τα φιλέτα. Η σάρκα πρέπει να είναι λαμπερή και να ξεκολλάει εύκολα από το κεντρικό κόκαλο.

Συμβουλές του σεφ

• Μην ζητήσετε ποτέ από τον ψαρά να καθαρίσει τα λέπια της τσιπούρας· το δέρμα λειτουργεί ως φράγμα, διαφορετικά η σάρκα θα γίνει υπερβολικά αλμυρή.
• Αφήστε το ψάρι να ξεκουραστεί για 5 λεπτά εκτός φούρνου πριν σπάσετε την κρούστα, ώστε η θερμότητα να κατανεμηθεί ομοιόμορφα σε όλο το σώμα.

Αποθήκευση

Καταναλώστε το αμέσως μόλις ανοίξετε την κρούστα. Δεν φυλάσσεται.