Plah Pao: Ταϊλανδέζικο Ψάρι στη Σχάρα σε Κρούστα Αλατιού

Ένα ολόκληρο λαβράκι «θωρακισμένο» από μια παχιά κρούστα αλατιού, ψημένο στα κάρβουνα. Η σάρκα παραμένει απίστευτα ζουμερή, μοσχοβολώντας λεμονόχορτο και γκαλάνγκαλ. Το δέρμα αφαιρείται με μια κίνηση, αποκαλύπτοντας το λευκό, καπνιστό ψαχνό.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 30 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 337
• Πρωτεΐνη: 51 g
• Υδατάνθρακες: 26 g
• Λιπαρά: 5 g

Υλικά

• 2 τεμ. Λαβράκι ( ολόκληρο, με τα λέπια, καθαρισμένο εσωτερικά )
• 800 g Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( για την κρούστα )
• 60 g Αλεύρι σίτου ( συνδετικό για το αλάτι )
• 4 τεμ. Λεμονόχορτο ( τσακισμένο )
• 30 g Γαλάνγκα ( σε χοντρές φέτες )
• 6 τεμ. Φύλλα καφίρ λάιμ ( ολόκληρα )
• 4 τεμ. Σκόρδο ( σκελίδες καθαρισμένες )
• 4 τεμ. Ταϊλανδέζικη πιπεριά ( ψιλοκομμένες )
• 80 ml Χυμός λάιμ ( φρέσκος )
• 40 ml Σάλτσα ψαριού
• 30 g Ζάχαρη φοίνικα ( τριμμένη )
• 20 g Φρέσκος κόλιανδρος προαιρετικά ( ψιλοκομμένος )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία αρωματικών

   Τσακίστε το λεμονόχορτο και το γκαλάνγκαλ με το πλατύ μέρος του μαχαιριού για να απελευθερωθούν τα αιθέρια έλαια. Γεμίστε την κοιλιά του ψαριού με αυτά τα βότανα και τα φύλλα καφίρ λάιμ. Προσοχή: το ψάρι δεν πρέπει να ξελεπιστεί.

2. Ετοιμασία της κρούστας

   Ανακατέψτε το χοντρό θαλασσινό αλάτι με το αλεύρι. Προσθέστε σταδιακά ελάχιστο νερό μέχρι να πετύχετε την υφή βρεγμένης άμμου που «δένει» όταν τη σφίγγετε στη χούφτα σας.

3. Επικάλυψη

   Απλώστε ένα παχύ στρώμα αλατιού σε όλο το σώμα του ψαριού, από το κεφάλι μέχρι την ουρά. Πιέστε σταθερά ώστε η κρούστα να κολλήσει καλά πάνω στο νωπό δέρμα.

4. Ψήσιμο

   Τοποθετήστε το ψάρι στη σχάρα πάνω από μέτρια φωτιά. Ψήστε χωρίς να το μετακινείτε μέχρι η κρούστα να σκληρύνει και να πάρει χρώμα. Γυρίστε το προσεκτικά. Το ψάρι είναι έτοιμο όταν η σάρκα του γίνει λευκή και ξεκολλάει εύκολα από το κεντρικό κόκαλο.

5. Συνοδευτική σάλτσα

   Λιώστε στο γουδί το σκόρδο και τις πιπεριές τσίλι. Ανακατέψτε με τον χυμό λάιμ, τη fish sauce και τη ζάχαρη καρύδας. Η γεύση πρέπει να είναι έντονη και να ισορροπεί ανάμεσα στο όξινο, το αλμυρό και το καυτερό.

Συμβουλές του σεφ

• Μην ξελεπιάσετε ποτέ το ψάρι. Τα λέπια λειτουργούν ως θερμική ασπίδα και εμποδίζουν το αλάτι να εισχωρήσει στη σάρκα, διατηρώντας όλη τη φυσική της υγρασία.
• Αν δεν έχετε ψησταριά, χρησιμοποιήστε τον φούρνο στους 220°C, αν και θα στερηθείτε το μοναδικό καπνιστό άρωμα που δίνουν τα κάρβουνα.

Αποθήκευση

Καταναλώστε το αμέσως μετά το ψήσιμο. Μόλις σπάσει η κρούστα, το ψάρι κρυώνει γρήγορα και χάνει την ιδανική του υφή.