Yakizakana (Σκουμπρί στη σχάρα με αλάτι)

Μια απίστευτα τραγανή, «φουσκαλιασμένη» πέτσα που προστατεύει τη λιπαρή και τρυφερή σάρκα του ψαριού. Το θαλασσινό αλάτι αναδεικνύει τα φυσικά έλαια του σκουμπριού, δημιουργώντας μια συναρπαστική αντίθεση με τη φρεσκάδα του τριμμένου ραπανιού.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 10 min
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 485
• Πρωτεΐνη: 42 g
• Υδατάνθρακες: 6 g
• Λιπαρά: 30 g

Υλικά

• 4 τεμ. Σκουμπρί ( φιλεταρισμένο με την πέτσα )
• 2 κ.γ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 4 κ.σ. Σάκε
• 200 g Κορεάτικο ραπανάκι ( τριμμένο στη λεπτή πλευρά του τρίφτη )
• 2 κ.σ. Σάλτσα σόγιας
• 1 τεμ. Λεμόνι προαιρετικά ( κομμένο σε κυδωνάτες φέτες )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του ψαριού

   Στην πλευρά της πέτσας των φιλέτων, χαράξτε δύο ή τρεις ρηχές σταυρωτές τομές. Αυτό αποτρέπει τη συρρίκνωση και το σκίσιμο της πέτσας όταν έρθει σε επαφή με την υψηλή θερμότητα.

2. Αλάτισμα και «ψήσιμο»

   Περιχύστε τα φιλέτα με σάκε και πασπαλίστε τα γενναιόδωρα και από τις δύο πλευρές με ημίχονδρο θαλασσινό αλάτι. Αφήστε τα να ξεκουραστούν για 15 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου: θα δείτε σταγόνες υγρασίας να εμφανίζονται στην επιφάνεια του ψαριού.

3. Στέγνωμα

   Σκουπίστε προσεκτικά τα φιλέτα με ένα καθαρό πανί ή χαρτί κουζίνας για να απομακρύνετε όλο το νερό που τράβηξε το αλάτι. Αυτό είναι το κρίσιμο βήμα για να εξασφαλίσετε ότι η πέτσα θα ψηθεί σωστά αντί να βράσει.

4. Ψήσιμο σε δυνατή φωτιά

   Προθερμάνετε το γκριλ ή τη σχάρα σας στο μέγιστο. Τοποθετήστε το ψάρι με την πλευρά της πέτσας προς την πηγή θερμότητας. Ψήστε μέχρι η πέτσα να ροδίσει, να γίνει τραγανή και να κάνει φουσκάλες. Γυρίστε το στιγμιαία για να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα της σάρκας, η οποία πρέπει να παραμείνει ημιδιαφανής και ζουμερή.

5. Γαρνίρισμα

   Τρίψτε ψιλό το κορεατικό ραπάνι και στύψτε το καλά με τα χέρια σας για να απομακρύνετε τα περιττά υγρά. Σχηματίστε μια μικρή μπάλα. Σερβίρετε το ψάρι καυτό, μαζί με το ραπάνι και μερικές σταγόνες σάλτσας σόγιας.

Συμβουλές του σεφ

• Η αναμονή μετά το αλάτισμα είναι υποχρεωτική: βοηθά τη σάρκα του ψαριού να σφίξει και να παραμείνει συμπαγής.
• Αν δεν έχετε σχάρα, χρησιμοποιήστε ένα πολύ καυτό μαντεμένιο τηγάνι, αλλά μην το σκεπάσετε ποτέ με καπάκι.
• Η σάρκα πρέπει να ξεκολλάει σε λαμπερές, «περλέ» νιφάδες με την παραμικρή πίεση από τα ξυλάκια ή το πιρούνι.

Αποθήκευση

Καταναλώστε το αμέσως μετά το ψήσιμο για να απολαύσετε την τραγανή πέτσα. Δεν διατηρείται καλά στο ψυγείο.