Ισπανικό Λαβράκι σε Κρούστα Αλατιού

Μια σάρκα που λαμπυρίζει σαν μαργαριτάρι, απόλυτα ζουμερή, προστατευμένη μέσα σε ένα ερμητικό κέλυφος αλατιού. Το ψάρι ψήνεται στους ίδιους του τους ατμούς, διατηρώντας όλη τη λιπαρότητα και τα θαλασσινά του αρώματα.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 35 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 151
• Πρωτεΐνη: 27 g
• Υδατάνθρακες: 1 g
• Λιπαρά: 5 g

Υλικά

• 1 τεμ. Λαβράκι ( ολόκληρο, καθαρισμένο, με τα λέπια του )
• 2 kg Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( χοντρό θαλασσινό )
• 2 τεμ. Αυγό ( μόνο τα ασπράδια )
• 1 τεμ. Λεμόνι ( κομμένο σε φέτες )
• 1 τεμ. Θυμάρι ( φρέσκο κλωνάρι )
• 2 τεμ. Φύλλο δάφνης ( ολόκληρα φύλλα )
• 50 ml Μεταλλικό νερό

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της κρούστας

   Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε το χοντρό θαλασσινό αλάτι με τα ασπράδια και λίγο μεταλλικό νερό. Η υφή πρέπει να θυμίζει βρεγμένη άμμο που πλάθεται εύκολα και κρατάει το σχήμα της όταν τη σφίγγετε στην παλάμη σας.

2. Αρωματίζοντας το ψάρι

   Ξεπλύνετε το λαβράκι και στεγνώστε το πολύ καλά με χαρτί κουζίνας. Τοποθετήστε στην κοιλιά του φέτες λεμονιού, θυμάρι και δαφνόφυλλα. Μην αφαιρέσετε τα λέπια: λειτουργούν ως φυσική ασπίδα, εμποδίζοντας τη σάρκα να απορροφήσει υπερβολικό αλάτι.

3. Η επικάλυψη

   Σε ένα ταψί, στρώστε μια βάση αλατιού πάχους περίπου ενός εκατοστού. Τοποθετήστε το ψάρι από πάνω και καλύψτε το ολοκληρωτικά με το υπόλοιπο αλάτι. Πιέστε σταθερά με τα χέρια σας ώστε να «σφραγιστεί» καλά και να μην φαίνεται κανένα σημείο του ψαριού.

4. Ψήσιμο και ξεκούραση

   Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220°C. Η κρούστα πρέπει να σκληρύνει και να γίνει πολύ συμπαγής στην αφή. Μόλις το βγάλετε, αφήστε το να ξεκουραστεί για 5 λεπτά: η υπολειπόμενη θερμότητα θα ολοκληρώσει το μαγείρεμα μέχρι το κόκκαλο.

5. Το άνοιγμα του κελύφους

   Σπάστε προσεκτικά την κρούστα χρησιμοποιώντας τη ράχη ενός βαριού μαχαιριού ή ένα μικρό σφυράκι. Απομακρύνετε τα κομμάτια του αλατιού και την πέτσα, η οποία θα ξεκολλάει πανεύκολα. Ανασηκώστε τα φιλέτα με προσοχή για να μην έρθουν σε επαφή με κόκκους αλατιού.

Συμβουλές του σεφ

• Αν είναι δυνατόν, ζητήστε από τον ψαρά να καθαρίσει το ψάρι από τα βράγχια και όχι από την κοιλιά, ώστε να μην εισχωρήσει καθόλου αλάτι στο εσωτερικό.
• Μην φοβάστε τα λέπια· είναι απαραίτητα για να προστατεύσουν τη σάρκα από την άμεση επαφή με το αλάτι και τη δυνατή θερμοκρασία.
• Η κρούστα είναι έτοιμη όταν, χτυπώντας την ελαφρά, ακούγεται κούφια και έχει πάρει ένα πολύ ελαφρύ χρυσαφένιο χρώμα.

Αποθήκευση

Το ψάρι πρέπει να καταναλωθεί αμέσως μόλις σπάσετε την κρούστα. Από τη στιγμή που θα εκτεθεί στον αέρα, χάνει την υγρασία του πολύ γρήγορα.