Τραγανά Carnitas από Χοιρινό

Χοιρινή σπάλα που λιώνει στο στόμα μετά από ένα αργό μαγείρεμα (confit) μέσα σε λαρδί. Το κρέας στη συνέχεια θωρακίζεται για να αποκτήσει τραγανές, καραμελωμένες άκρες, ενώ η οξύτητα των εσπεριδοειδών δίνει την τέλεια ισορροπία.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 180 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1452
• Πρωτεΐνη: 77 g
• Υδατάνθρακες: 13 g
• Λιπαρά: 121 g

Υλικά

• 1 kg Σπάλα χοιρινή ( κομμένη σε μεγάλα κυβάκια )
• 333.3 g Λαρδί ( λιωμένο )
• 1.3 τεμ. Κρεμμύδι ( κομμένο στα τέσσερα )
• 2.7 τεμ. Σκόρδο ( πατημένο )
• 100 ml Χυμός πορτοκάλι
• 33.3 ml Χυμός λάιμ
• 0.7 κ.σ. Κύμινο σε σκόνη
• 0.7 κ.σ. Ρίγανη
• 0.7 τεμ. Ξύλο κανέλας
• 0.7 κ.σ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 0.7 κ.γ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
• 1.3 τεμ. Πιπεριά άντσο ( χωρίς τα σπόρια )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του κρέατος

   Κόβουμε τη χοιρινή σπάλα σε μεγάλα κυβάκια των 5 εκατοστών. Μην αφαιρέσετε το λίπος, καθώς αυτό χαρίζει όλη την τρυφεράδα. Αλατίστε γενναιόδωρα κάθε κομμάτι.

2. Ξεκινώντας το κομφί

   Λιώνουμε το λαρδί σε μια μαντεμένια γάστρα. Μόλις κάψει, προσθέτουμε το κρέας, το κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα, τις πατημένες σκελίδες σκόρδου, το ξυλάκι κανέλας, την πιπεριά ancho χωρίς τα σπόρια και τα μπαχαρικά. Το λίπος πρέπει να καλύπτει πλήρως το κρέας.

3. Σιγανό μαγείρεμα

   Ρίχνουμε τον χυμό πορτοκαλιού και λάιμ. Φέρνουμε σε σημείο βρασμού και μετά χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο. Αφήνουμε να σιγομαγειρευτεί χωρίς καπάκι για 2,5 με 3 ώρες. Το κρέας είναι έτοιμο όταν διαλύεται πανεύκολα με ένα κουτάλι.

4. «Μάδημα» και θωράκισμα

   Βγάζουμε το κρέας από το λίπος. Το μαδάμε σε χοντρά κομμάτια χρησιμοποιώντας ένα πιρούνι. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά με μια κουτάλα από το λίπος του μαγειρέματος και ροδίζουμε το κρέας μέχρι να γίνει εξωτερικά τραγανό και σκουρόχρωμο.

Συμβουλές του σεφ

• Μην πετάξετε το λαρδί μετά το μαγείρεμα: σουρώστε το και φυλάξτε το στο ψυγείο – είναι ιδανικό για να δώσετε απίστευτη γεύση σε ψητές πατάτες.
• Το μυστικό είναι να αφήσετε τη γάστρα ξεσκέπαστη ώστε να εξατμιστούν τα υγρά και το κρέας να καταλήξει ουσιαστικά να τηγανίζεται μέσα στο ίδιο του το λίπος.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 4 ημέρες στο ψυγείο μέσα στο λίπος του, ή για 3 μήνες στην κατάψυξη.