Παραδοσιακό Χοιρινό Chashu

Λαχταριστή χοιρινή πανσέτα που λιώνει στο στόμα, με διάφανο, βουτυρένιο λίπος. Η σκούρα, μελωμένη σάλτσα θα πρέπει να έχει τη μορφή σιροπιού, γλασάροντας τέλεια το κρέας.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 120 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1224
• Πρωτεΐνη: 21 g
• Υδατάνθρακες: 27 g
• Λιπαρά: 110 g

Υλικά

• 800 g Πανσέτα χοιρινή ( ολόκληρη )
• 150 ml Σάλτσα σόγιας ( υγρή )
• 100 ml Μιρίν
• 100 ml Σάκε
• 50 g Λευκή ζάχαρη
• 3 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 2 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( κομμένα στη μέση )
• 1 κ.γ. Τζίντζερ σε σκόνη
• 1 κ.σ. Ηλιέλαιο
• 500 ml Μεταλλικό νερό
• 30 g Φρέσκο τζίντζερ ( καθαρισμένο και σε φέτες )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία και δέσιμο

   Τυλίξτε την πανσέτα σε ρολό με την πέτσα προς τα έξω. Δέστε τη σφιχτά με σπάγκο μαγειρικής για να έχετε ένα ομοιόμορφο σχήμα. Το ρολό πρέπει να είναι συμπαγές ώστε να μαγειρευτεί ομοιόμορφα.

2. Θωράκισμα του κρέατος

   Ζεστάνετε το ηλιέλαιο σε μια κατσαρόλα. Σοτάρετε το χοιρινό από όλες τις πλευρές μέχρι η πέτσα να ροδίσει και να γίνει τραγανή. Το λίπος πρέπει να πάρει χρώμα χωρίς όμως να καεί.

3. Σιγανό μαγείρεμα

   Προσθέστε τη σάλτσα σόγιας, το mirin, το sake, τη ζάχαρη, το λιωμένο σκόρδο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα στη μέση, τη σκόνη τζίντζερ και το φρέσκο τζίντζερ σε φέτες. Συμπληρώστε με μεταλλικό νερό μέχρι να καλυφθεί το κρέας. Αφήστε να πάρει μια βράση και μετά χαμηλώστε τη φωτιά στο ελάχιστο. Σιγοβράστε με καπάκι για 1,5 ώρα. Το κρέας είναι έτοιμο όταν υποχωρεί εύκολα στην πίεση του δαχτύλου.

4. Συμπύκνωση και γλασάρισμα

   Αφαιρέστε το καπάκι και δυναμώστε τη φωτιά. Περιλούζετε τακτικά το κρέας με το ζουμί του. Το υγρό πρέπει να μειωθεί στο μισό μέχρι να γίνει ένα σκούρο, σιροπιαστό γλάσο που «στέκεται» στην πίσω πλευρά του κουταλιού.

Συμβουλές του σεφ

• Αφήστε το κρέας να κρυώσει μέσα στο ζωμό του πριν το κόψετε σε φέτες, ώστε να πετύχετε πολύ πιο καθαρά και ομοιόμορφα κομμάτια.
• Σουρώστε το υγρό που περίσσεψε και χρησιμοποιήστε το για να νοστιμίσετε μπολ με ρύζι ή για να μαρινάρετε μελάτα αυγά ramen.

Αποθήκευση

Φυλάξτε το μαζί με τον ζωμό του στο ψυγείο για έως και 4 ημέρες. Το λίπος που παγώνει στην επιφάνεια βοηθά στη φυσική συντήρηση του κρέατος.