Cachaço de Porco

Μια χοιρινή σπάλα που λιώνει στο πιρούνι, λουσμένη σε μια πλούσια σάλτσα από λευκό κρασί και σκόρδο. Το κρέας βγαίνει μελωμένο, τρυφερό και οι μυρωδιές από τη δάφνη και την πάπρικα πλημμυρίζουν την κουζίνα.

• Προετοιμασία: 20 λεπ
• Μαγείρεμα: 120 λεπ
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 948
• Πρωτεΐνες: 61 g
• Υδατάνθρακες: 4 g
• Λιπαρά: 76 g

Συστατικά

• 1200 g Λαιμός χοιρινός ( ολόκληρο κομμάτι )
• 6 piece Σκόρδο ( καθαρισμένες σκελίδες )
• 250 ml Ξηρό λευκό κρασί ( για το σιγομαγείρεμα )
• 4 tbsp Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ( για το σοτάρισμα )
• 1 tbsp Γλυκιά πάπρικα ( σε σκόνη )
• 2 piece Δάφνη ( ολόκληρα φύλλα )
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( για το καρύκευμα )
• 1 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο ( για το καρύκευμα )
• 2 tbsp Πάστα κόκκινης πιπεριάς

Οδηγίες

1. Μαρινάρισμα του κρέατος

   Αλείψτε καλά τη χοιρινή σπάλα με την πάστα πιπεριάς (massa de pimentão), αλάτι, πιπέρι και πάπρικα. Κάντε μικρές σχισμές στο κρέας και μπήξτε τις καθαρισμένες σκελίδες σκόρδου. Τοποθετήστε το κρέας σε ένα σκεύος μαζί με τα δαφνόφυλλα και περιχύστε το με το λευκό κρασί. Αφήστε το να ξεκουραστεί σε δροσερό μέρος ώστε οι αρωματικές ουσίες να εισχωρήσουν βαθιά στις ίνες του.

2. Θωράκιση και σοτάρισμα

   Σε μια βαριά κατσαρόλα ή γάστρα, ζεστάνετε το ελαιόλαδο. Θωρακίστε το κρέας από όλες τις πλευρές μέχρι να σχηματιστεί μια χρυσαφένια κρούστα. Αυτό το στάδιο είναι καθοριστικό για τη βαθιά γεύση που θα αποκτήσουν οι ζωμοί του φαγητού στο τέλος.

3. Σιγομαγείρεμα

   Περιχύστε το κρέας με τη μαρινάδα μέσα στη γάστρα. Σκεπάστε και ψήστε στους 160°C. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, περιλούζετε τακτικά το κρέας με τους ζωμούς του. Το κρέας είναι έτοιμο όταν η μύτη ενός μαχαιριού μπαίνει μέσα χωρίς καμία αντίσταση, σαν σε βούτυρο.

4. Δέσιμο της σάλτσας

   Βγάλτε το κρέας από τη γάστρα και αφήστε το να ξεκουραστεί. Συμπυκνώστε τους ζωμούς του ψησίματος σε δυνατή φωτιά μέχρι η σάλτσα να μελώσει και να «ντύνει» την πίσω πλευρά ενός κουταλιού. Δοκιμάστε και διορθώστε το αλατοπίπερο αν χρειάζεται.

Συμβουλές του σεφ

• Αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί για 15 λεπτά σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο μετά το ψήσιμο, ώστε οι χυμοί του να επανέλθουν στο εσωτερικό του.
• Αν η σάλτσα σας φαίνεται αραιή, ολοκληρώστε την προσθέτοντας ένα μικρό κομμάτι παγωμένο βούτυρο εκτός φωτιάς, ανακατεύοντας γρήγορα για μεταξένια υφή.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο μέσα στη σάλτσα του. Επειδή το λίπος θα στερεοποιηθεί, απλώς ζεστάνετέ το ήπια σε ένα κατσαρολάκι πριν το σερβίρισμα.