Nigiri με Τόνο

Βελούδινες, κατακόκκινες φέτες τόνου με σφιχτή σάρκα, ακουμπισμένες πάνω σε μαργαριταρένιο, χλιαρό ρύζι ελαφρώς αρωματισμένο με ξύδι. Η αιχμηρή ένταση του wasabi εξισορροπεί τη μεταξένια λιπαρότητα του ψαριού, χαρίζοντας μια καθαρή επίγευση σε κάθε μπουκιά.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 805
• Πρωτεΐνη: 41 g
• Υδατάνθρακες: 136 g
• Λιπαρά: 10 g

Υλικά

• 500 g Κόκκινος τόνος ( φρέσκο φιλέτο )
• 600 g Λευκό ρύζι ( ιαπωνικό μεσόσπερμο (short-grain) )
• 8 κ.σ. Ξύδι ρυζιού
• 4 κ.σ. Λευκή ζάχαρη
• 2 κ.γ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 2 κ.γ. Βασάμπι ( πάστα )
• 100 ml Σάλτσα σόγιας ( για το σερβίρισμα )
• 60 g Τουρσί τζίντζερ ( σε λεπτές φέτες )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του ρυζιού

   Ξεπλύνετε το ρύζι σε κρύο τρεχούμενο νερό μέχρι αυτό να βγαίνει εντελώς διάφανο. Στραγγίστε το για 15 λεπτά. Μαγειρέψτε το με ίση ποσότητα νερού (300ml), σε σκεπασμένη κατσαρόλα. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά στο ελάχιστο για 12 λεπτά. Αφήστε το να ξεκουραστεί εκτός φωτιάς για 10 λεπτά χωρίς να ανοίξετε το καπάκι.

2. Άρτυση του ρυζιού

   Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το ξύδι ρυζιού, τη ζάχαρη και το αλάτι. Απλώστε το ζεστό ρύζι σε ένα πλατύ σκεύος και περιχύστε το με το μείγμα. Ανακατέψτε απαλά με μια ξύλινη σπάτουλα με κοφτές κινήσεις, προσέχοντας να μην σπάσετε τους κόκκους, ενώ ταυτόχρονα κάνετε αέρα για να κρυώσει το ρύζι μέχρι να γυαλίσει και να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου.

3. Κοπή του τόνου

   Χρησιμοποιήστε ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι. Κόψτε τον κόκκινο τόνο σε φέτες πάχους περίπου 3 χιλιοστών, τραβώντας τη λάμα προς το μέρος σας με μια συνεχή, ρευστή κίνηση για να μην τραυματίσετε τη σάρκα. Οι φέτες πρέπει να έχουν ομοιόμορφο παραλληλόγραμμο σχήμα και λεία επιφάνεια.

4. Πλάσιμο του nigiri

   Βρέξτε τα χέρια σας με νερό και λίγο ξύδι. Πλάστε στην παλάμη σας μια μικρή, επιμήκη μπάλα ρυζιού (περίπου 20γρ.). Αλείψτε μια υποψία wasabi στην κάτω πλευρά της φέτας του τόνου και τοποθετήστε την πάνω στο ρύζι. Πιέστε ελαφρά με δύο δάχτυλα για να ενωθούν. Το ρύζι πρέπει να παραμείνει αέρινο και όχι συμπιεσμένο.

Συμβουλές του σεφ

• Βουτάτε τα δάχτυλά σας σε ένα μείγμα νερού και ξυδιού ρυζιού για να μην κολλάει το ρύζι στα χέρια σας κατά το πλάσιμο.
• Ο τόνος πρέπει οπωσδήποτε να είναι ποιότητας 'sashimi grade'. Βγάλτε τον από το ψυγείο την τελευταία στιγμή για να διατηρήσει τη σφριγηλότητά του.
• Μην πιέζετε υπερβολικά το ρύζι: ο αέρας πρέπει να κυκλοφορεί ανάμεσα στους κόκκους για μια υφή που λιώνει στο στόμα.

Αποθήκευση

Καταναλώστε το αμέσως μετά την παρασκευή. Το ρύζι σκληραίνει στο ψυγείο και το ψάρι χάνει τη φρεσκάδα και τη ζωντάνια του.