Chirashi Don

Γυαλιστερό ρύζι με ξύδι, γαρνιρισμένο με ολόφρεσκες φέτες ωμού ψαριού. Ο λιπαρός σολομός και ο μεστός τόνος έρχονται σε τέλεια αντίθεση με το τραγανό αγγούρι και την ευχάριστη οξύτητα του ρυζιού.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 20 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 745
• Πρωτεΐνη: 46 g
• Υδατάνθρακες: 91 g
• Λιπαρά: 22 g

Υλικά

• 400 g Λευκό ρύζι ( ωμό )
• 60 ml Ξύδι ρυζιού
• 25 g Λευκή ζάχαρη
• 1 κ.γ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 200 g Ασημένιος σολομός ( κομμένο σε φέτες sashimi )
• 200 g Κόκκινος τόνος ( κομμένο σε φέτες sashimi )
• 8 τεμ. Άγρια γαρίδα ( μαγειρεμένη και καθαρισμένη )
• 2 τεμ. Αυγό ( σε λεπτή ομελέτα )
• 1 κ.σ. Μιρίν
• 1 τεμ. Αβοκάντο ( κομμένο σε φέτες )
• 0.5 τεμ. Αγγούρι ( κομμένο σε σπιρτόξυλα (julienne) )
• 1 τεμ. Φύκια νόρι ( ψιλοκομμένο )
• 4 τεμ. Φύλλο σίσο προαιρετικά ( ολόκληρο )
• 1 κ.γ. Βασάμπι
• 2 κ.σ. Τουρσί τζίντζερ
• 4 κ.σ. Σάλτσα σόγιας
• 4 κ.σ. Αυγά σολομού ( φρέσκα )

Οδηγίες

1. Πλύσιμο του ρυζιού

   Ξεπλύνετε το λευκό ρύζι σε κρύο νερό αρκετές φορές. Το νερό πρέπει να βγαίνει εντελώς διάφανο, χωρίς ίχνος αμύλου, για να αποφύγετε ένα λασπωμένο αποτέλεσμα.

2. Μαγείρεμα και καρύκευμα

   Βράστε το ρύζι με την αντίστοιχη ποσότητα νερού. Μόλις είναι έτοιμο, ανακατέψτε απαλά το μείγμα από ξύδι ρυζιού, ζάχαρη και αλάτι, προσέχοντας να μην σπάσετε τους κόκκους. Το ρύζι πρέπει να είναι γυαλιστερό και χλιαρό.

3. Κοπή του ψαριού

   Κόψτε τον σολομό και τον τόνο σε λωρίδες πάχους 5 χιλιοστών, με μια καθαρή και σταθερή κίνηση χρησιμοποιώντας ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι, ώστε να μην πληγωθεί η σάρκα.

4. Ομελέτα Tamago

   Χτυπήστε τα αυγά μαζί με το mirin. Ψήστε μια λεπτή στρώση σε τηγάνι, τυλίξτε την σε ρολό και κόψτε τη σε μικρά κυβάκια ή λεπτές λωρίδες.

5. Προετοιμασία της γαρνιτούρας

   Κόψτε το αγγούρι σε λεπτά μπαστουνάκια και το αβοκάντο σε ομοιόμορφες φέτες. Ψιλοκόψτε το φύλλο nori σε πολύ λεπτές ίνες.

6. Στήσιμο του πιάτου

   Μοιράστε το ρύζι σε μπολ. Τοποθετήστε αρμονικά το ψάρι, τις γαρίδες, την ομελέτα, τα λαχανικά και τα αυγά σολομού. Τελειώστε με το τζίντζερ, το wasabi και το shiso.

Συμβουλές του σεφ

• Ποτέ μην δουλεύετε με ζεστό ρύζι· πρέπει να βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου για να μην «ψηθεί» το ψάρι μόλις έρθει σε επαφή μαζί του.
• Χρησιμοποιήστε μια βεντάλια για να κρυώσετε το ρύζι καθώς ενσωματώνετε το καρύκευμα· αυτή η τεχνική τού χαρίζει τη χαρακτηριστική του λάμψη.

Αποθήκευση

Καταναλώστε το αμέσως. Το ωμό ψάρι δεν διατηρείται, και το ρύζι σκληραίνει αν μπει στο ψυγείο.