Σολομός της Αρκτικής με Beurre Blanc

Μια ντελικάτη σάρκα που χωρίζει σε μαργαριταρένιες στρώσεις με το άγγιγμα του πιρουνιού. Η σάλτσα, βελούδινη και λαμπερή, προσφέρει την απαραίτητη οξύτητα που εξισορροπεί τέλεια τη λιπαρότητα του ψαριού.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 802
• Πρωτεΐνη: 70 g
• Υδατάνθρακες: 3 g
• Λιπαρά: 52 g

Υλικά

• 4 τεμ. Αρκτοσαλβελίνος ( φιλέτα με την πέτσα )
• 2 τεμ. Εσαλότ ( ψιλοκομμένα )
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 50 ml Κρέμα γάλακτος
• 100 g Ανάλατο βούτυρο ( παγωμένο και κομμένο σε κύβους )
• 2 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 0.5 τεμ. Λεμόνι προαιρετικά ( στυμμένο )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του ψαριού

   Σκουπίστε σχολαστικά την πέτσα των φιλέτων με χαρτί κουζίνας. Η πέτσα πρέπει να είναι απόλυτα στεγνή για να πετύχουμε το τέλειο «κρακ» στο ψήσιμο. Αλατίστε μόνο από την πλευρά της σάρκας.

2. Συμπύκνωση της βάσης

   Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, σιγοβράστε το ξηρό λευκό κρασί με τα ψιλοκομμένα εσαλότ. Αφήστε το να βράσει μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν όλο το υγρό και να μείνει περίπου μία κουταλιά της σούπας στον πάτο.

3. Δέσιμο της σάλτσας

   Προσθέστε την κρέμα γάλακτος, αφήστε τη να πάρει μια βράση και χαμηλώστε τη φωτιά στο ελάχιστο. Ενσωματώστε το παγωμένο βούτυρο σε κύβους, χτυπώντας έντονα με το σύρμα. Η σάλτσα πρέπει να γίνει κρεμώδης και να «ντύνει» την πίσω πλευρά του κουταλιού. Διατηρήστε τη ζεστή χωρίς να βράσει ξανά.

4. Σοτάρισμα από τη μία πλευρά

   Ζεστάνετε το λάδι σε ένα τηγάνι. Τοποθετήστε τα φιλέτα με την πέτσα προς τα κάτω. Πιέστε τα ελαφρά στην αρχή για να μην κυρτώσουν. Όταν η σάρκα γίνει αδιαφανής μέχρι τα δύο τρίτα του ύψους της, σβήστε τη φωτιά και γυρίστε τα φιλέτα για 30 δευτερόλεπτα για το τελείωμα.

Συμβουλές του σεφ

• Το βούτυρο πρέπει να είναι οπωσδήποτε παγωμένο για να δέσει σωστά η εμουλσιόν.
• Αν η σάλτσα «κόψει», προσθέστε μια σταγόνα κρύο νερό και χτυπήστε έντονα με το σύρμα.
• Μην σουρώσετε τα εσαλότ από τη σάλτσα· δίνουν υπέροχη υφή και χαρακτήρα στο πιάτο.

Αποθήκευση

Καταναλώστε το αμέσως. Η beurre blanc είναι μια ευαίσθητη σάλτσα που δεν αντέχει το ξαναζέσταμα.