Σάλτσα Ολαντέζ

Εκτέλεση

Μια βελούδινη, ζεστή εμουλσιόν με μαργαριταρένια λάμψη που αγκαλιάζει υπέροχα τα λαχανικά ή το ψάρι. Η υφή της οφείλει να είναι μεταξένια, με μια διακριτική οξύτητα που εξισορροπεί την πλούσια γεύση του βουτύρου.

1. 1

   Λιώστε το βούτυρο σε πολύ χαμηλή φωτιά χωρίς να ανακατεύετε. Αφαιρέστε με ένα κουτάλι τον λευκό αφρό από την επιφάνεια και μεταφέρετε το καθαρό κίτρινο λίπος σε ένα μπολ, αφήνοντας τα γαλακτώδη υπολείμματα στον πάτο του σκεύους.

2. 2

   Σε ένα σκεύος πάνω από μπεν μαρί, χτυπήστε τους κρόκους με το νερό και τον χυμό λεμονιού. Το μείγμα πρέπει να διπλασιαστεί σε όγκο, να γίνει αφρώδες και το σύρμα να αφήνει ορατά ίχνη στον πάτο του μπολ καθώς ανακατεύετε.

3. 3

   Προσθέστε το ζεστό κλαριφιέ βούτυρο με πολύ αργή ροή, σαν λεπτή κλωστή, χτυπώντας συνεχώς και έντονα με το σύρμα. Η σάλτσα θα πήξει, θα αποκτήσει λάμψη και θα «στέκεται» στη ράχη του κουταλιού. Στο τέλος, αλατοπιπερώστε με λευκό πιπέρι.