Σάλτσα Ολαντέζ

Μια βελούδινη, ζεστή εμουλσιόν με μαργαριταρένια λάμψη που αγκαλιάζει υπέροχα τα λαχανικά ή το ψάρι. Η υφή της οφείλει να είναι μεταξένια, με μια διακριτική οξύτητα που εξισορροπεί την πλούσια γεύση του βουτύρου.

• Προετοιμασία: 10 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 524
• Πρωτεΐνη: 6 g
• Υδατάνθρακες: 1 g
• Λιπαρά: 55 g

Υλικά

• 250 g Ανάλατο βούτυρο ( κλαριφιέ )
• 3 τεμ. Αυγό ( μόνο οι κρόκοι )
• 0.5 τεμ. Λεμόνι ( στυμμένος )
• 2 κ.σ. Μεταλλικό νερό
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Λευκό πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Κλαριφιάρισμα του βουτύρου

   Λιώστε το βούτυρο σε πολύ χαμηλή φωτιά χωρίς να ανακατεύετε. Αφαιρέστε με ένα κουτάλι τον λευκό αφρό από την επιφάνεια και μεταφέρετε το καθαρό κίτρινο λίπος σε ένα μπολ, αφήνοντας τα γαλακτώδη υπολείμματα στον πάτο του σκεύους.

2. Χτύπημα του σαμπαγιόν

   Σε ένα σκεύος πάνω από μπεν μαρί, χτυπήστε τους κρόκους με το νερό και τον χυμό λεμονιού. Το μείγμα πρέπει να διπλασιαστεί σε όγκο, να γίνει αφρώδες και το σύρμα να αφήνει ορατά ίχνη στον πάτο του μπολ καθώς ανακατεύετε.

3. Ομογενοποίηση της σάλτσας

   Προσθέστε το ζεστό κλαριφιέ βούτυρο με πολύ αργή ροή, σαν λεπτή κλωστή, χτυπώντας συνεχώς και έντονα με το σύρμα. Η σάλτσα θα πήξει, θα αποκτήσει λάμψη και θα «στέκεται» στη ράχη του κουταλιού. Στο τέλος, αλατοπιπερώστε με λευκό πιπέρι.

Συμβουλές του σεφ

• Αν η σάλτσα σας «κόψει», προσθέστε μια σταγόνα κρύο νερό και χτυπήστε έντονα με το σύρμα για να την επαναφέρετε.
• Διατηρήστε τη σάλτσα ζεστή σε χλιαρό μπεν μαρί –προσέξτε να μην βράζει– γιατί αλλιώς οι κρόκοι θα ψηθούν και η σάλτσα θα σβολιάσει.

Αποθήκευση

Καταναλώνεται αμέσως μετά την παρασκευή της. Δεν επαναθερμαίνεται σωστά.