Προβηγκιανή Μπουρίντα

Ζουμερά κομμάτια από ολόφρεσκη πεσκανδρίτσα που «αγκαλιάζονται» από μια πλούσια, κρεμώδη σάλτσα αϊολί. Το έντονο άρωμα του σκόρδου και του μάραθου δένει ιδανικά με τη φρεσκάδα από το ξύσμα πορτοκαλιού.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 30 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 886
• Πρωτεΐνη: 44 g
• Υδατάνθρακες: 15 g
• Λιπαρά: 69 g

Υλικά

• 800 g Πεσκανδρίτσα ( σε μεγάλα κομμάτια )
• 2 τεμ. Πράσο ( κομμένο σε λεπτές ροδέλες )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Μάραθος ( κομμένο σε φέτες )
• 6 τεμ. Σκόρδο ( καθαρισμένες σκελίδες )
• 200 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 1 L Μεταλλικό νερό
• 4 τεμ. Αυγό ( μόνο οι κρόκοι )
• 250 ml Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 τεμ. Πορτοκάλι ( ξύσμα (μόνο το πορτοκαλί μέρος) )
• 1 τεμ. Μπουκέ γκαρνί
• 1 κ.σ. Χυμός λάιμ
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι σε κόκκους

Οδηγίες

1. Σοτάρισμα των μυρωδικών

   Σε μια φαρδιά κατσαρόλα, ζεστάνετε λίγο ελαιόλαδο. Σοτάρετε τα πράσα, το κρεμμύδι και τον μάραθο σε χαμηλή φωτιά χωρίς να πάρουν χρώμα. Τα λαχανικά πρέπει να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα.

2. Το σιγόβρασμα του ζωμού

   Σβήστε με το λευκό κρασί και αφήστε το να εξατμιστεί μέχρι το μισό. Προσθέστε το νερό, το μπουκέ γκαρνί, το ξύσμα πορτοκαλιού και 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες. Σιγοβράστε για 15 λεπτά ώστε να βγουν όλα τα αρώματα.

3. Το μαγείρεμα του ψαριού

   Βυθίστε τα κομμάτια της πεσκανδρίτσας στον ζωμό που σιγοβράζει. Μαγειρέψτε για 8 έως 10 λεπτά: η σάρκα πρέπει να γίνει αδιαφανής και να χωρίζει εύκολα. Αφαιρέστε το ψάρι και κρατήστε το σε ζεστό μέρος.

4. Προετοιμασία της αϊολί

   Ενώ το ψάρι μαγειρεύεται, λιώστε το υπόλοιπο σκόρδο μέχρι να γίνει πάστα. Ανακατέψτε με τους κρόκους των αυγών και προσθέστε το ελαιόλαδο σε πολύ λεπτή ροή, χτυπώντας έντονα με το σύρμα μέχρι να έχετε μια πηχτή και βελούδινη εμουλσιόν.

5. Το δέσιμο της σάλτσας

   Εκτός φωτιάς, πάρτε μια κουτάλα από τον ζεστό ζωμό και ρίξτε τον σιγά-σιγά στην αϊολί ανακατεύοντας συνεχώς. Επιστρέψτε όλο το μείγμα στην κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά. Ανακατεύετε διαρκώς μέχρι η σάλτσα να καλύπτει τη ράχη του κουταλιού. Προσοχή: δεν πρέπει να βράσει.

Συμβουλές του σεφ

• Η μπουρίντα δεν πρέπει ποτέ να βράσει αφού προστεθεί η αϊολί, αλλιώς το αυγό θα «κόψει» και η σάλτσα θα διαχωριστεί.
• Αν η σάλτσα σας φαίνεται πολύ αραιή, συνεχίστε το ανακάτεμα σε πολύ χαμηλή φωτιά, χωρίς όμως να φτάσει ποτέ σε σημείο βρασμού.

Αποθήκευση

Καταναλώστε το πιάτο αμέσως μετά την παρασκευή του. Η σάλτσα με βάση το αυγό δεν ξαναζεσταίνεται σωστά.