Ψάρι με Σάλτσα Beurre Blanc

Ζουμερό ψάρι με μαργαριταρένια σάρκα που χωρίζει σε νιφάδες, λουσμένο σε μια μεταξένια, λαμπερή σάλτσα. Η οξύτητα του κρασιού και των εσαλότ ισορροπεί ιδανικά την πλούσια υφή του βουτύρου.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 25 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 531
• Πρωτεΐνη: 28 g
• Υδατάνθρακες: 4 g
• Λιπαρά: 43 g

Υλικά

• 600 g Μπακαλιάρος ( φιλέτα )
• 3 τεμ. Εσαλότ ( ψιλοκομμένα )
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 50 ml Ξύδι
• 200 g Ανάλατο βούτυρο ( παγωμένο, σε κύβους )
• 1 κ.σ. Κρέμα γάλακτος
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Λευκό πιπέρι αλεσμένο
• 10 g Φρέσκο σχοινόπρασο προαιρετικά ( ψιλοκομμένο )

Οδηγίες

1. Μείωση της βάσης

   Ψιλοκόβουμε τα εσαλότ. Σε μια μικρή κατσαρόλα, ρίχνουμε το λευκό ξηρό κρασί και το ξύδι. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και να μείνει περίπου μία κουταλιά της σούπας. Τα εσαλότ πρέπει να γίνουν διάφανα και να ποτιστούν με την οξύτητα.

2. Μαγείρεμα του ψαριού

   Αλατίζουμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου. Τα μαγειρεύουμε στον ατμό ή τα σοτάρουμε στο τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο. Το ψάρι είναι έτοιμο όταν το κέντρο του είναι λαμπερό και η σάρκα του υποχωρεί εύκολα με ένα πιρούνι.

3. Δέσιμο με βούτυρο

   Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος στη βάση για να σταθεροποιήσουμε το γαλάκτωμα. Ενσωματώνουμε το παγωμένο βούτυρο σε κύβους, έναν-έναν, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα εκτός φωτιάς ή σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Η σάλτσα πρέπει να γίνει λεία, γυαλιστερή και να «στέκεται» στην πίσω πλευρά ενός κουταλιού.

4. Καρύκευμα και σερβίρισμα

   Περνάμε τη σάλτσα από ψιλή σήτα για απόλυτα μεταξένια υφή. Διορθώνουμε το αλάτι και προσθέτουμε λευκό πιπέρι. Περιχύνουμε γενναιόδωρα το ψάρι και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.

Συμβουλές του σεφ

• Το βούτυρο πρέπει να είναι παγωμένο απευθείας από το ψυγείο. Το θερμικό σοκ είναι καθοριστικό για το σωστό δέσιμο της σάλτσας.
• Μην αφήσετε ποτέ τη σάλτσα να βράσει αφού προσθέσετε το βούτυρο, γιατί θα «κόψει» και θα χάσει την κρεμώδη υφή της.
• Αν η σάλτσα κρυώσει και πήξει υπερβολικά, προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού ζεστό νερό και χτυπήστε έντονα με το σύρμα.

Αποθήκευση

Σερβίρετε αμέσως. Η beurre blanc δεν μπορεί να ξαναζεσταθεί, καθώς το γαλάκτωμα θα διαλυθεί μόλις εκτεθεί σε υψηλή θερμότητα.