Saba Sushi (Σούσι με Σκουμπρί)
Υλικά
- 4 τεμ.Σκουμπρί (φιλεταρισμένο με την πέτσα του)
- 500 gΛευκό ρύζι (ξεπλυμένο αρκετές φορές)
- 150 mlΞύδι ρυζιού (για τη μαρινάδα και το ρύζι)
- 100 gΓκρίζο θαλασσινό αλάτι (για το πάστωμα του ψαριού)
- 40 gΛευκή ζάχαρη (για το άρτυμα του ρυζιού)
- 1 κ.σ.Βασάμπι (σε πάστα)
- 1 τεμ.Φύκια κόμπου (για τη μαρινάδα)
- 30 gΓκάρι (για το σερβίρισμα)
Εκτέλεση
Φιλέτα σκουμπριού με ασημένια πέτσα, όπου η σφιχτή σάρκα έχει «ψηθεί» από το αλάτι και την οξύτητα του ξιδιού. Το μαργαριταρένιο ρύζι προσφέρει μια ισορροπημένη γλυκύτητα, δημιουργώντας μια έντονη αντίθεση με τη βαθιά νοστιμιά του λιπαρού ψαριού.
- 1
Καλύψτε γενναιόδωρα τα φιλέτα σκουμπριού με ακατέργαστο θαλασσινό αλάτι. Αφήστε τα να ξεκουραστούν για 30 λεπτά: το αλάτι πρέπει να τραβήξει την υγρασία από το ψάρι ώστε να σφίξει η σάρκα και να αποκτήσει μια ελκυστική λάμψη.
- 2
Ξεπλύνετε το αλάτι με κρύο νερό και στεγνώστε τα φιλέτα ταμποναριστά. Βυθίστε τα σε ξίδι ρυζιού μαζί με το φύκι κόμπου. Η σάρκα πρέπει να ασπρίσει ελαφρώς στην επιφάνεια, δείγμα ότι η οξύτητα έχει δράσει σωστά.
- 3
Μαγειρέψτε το λευκό ρύζι. Ενώ είναι ακόμα αχνιστό, ενσωματώστε απαλά το μείγμα από ξίδι ρυζιού και λευκή ζάχαρη. Το ρύζι πρέπει να βγει γυαλιστερό και κάθε κόκκος του να παραμένει διακριτός.
- 4
Αλείψτε μια λεπτή στρώση γουασάμπι πάνω στη σάρκα του ψαριού. Πλάστε το ρύζι σε μακρόστενες μπουκιές και πιέστε το φιλέτο του σκουμπριού σταθερά από πάνω. Η πέτσα πρέπει να είναι τεντωμένη, χωρίς να εγκλωβιστούν φυσαλίδες αέρα.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Το σκουμπρί πρέπει να είναι ολόφρεσκο, με το μάτι του εξογκωμένο και πεντακάθαρο.
- Μην παραλείψετε το καλό ξέπλυμα του ρυζιού: το νερό πρέπει να βγαίνει απόλυτα διάφανο πριν το μαγείρεμα για να μην λασπώσει.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Καταναλώστε το αμέσως. Το μαριναρισμένο ψάρι δεν μπορεί να μείνει στο ψυγείο για περισσότερο από λίγες ώρες.
