Saba Sushi (Σούσι με Σκουμπρί)

Φιλέτα σκουμπριού με ασημένια πέτσα, όπου η σφιχτή σάρκα έχει «ψηθεί» από το αλάτι και την οξύτητα του ξιδιού. Το μαργαριταρένιο ρύζι προσφέρει μια ισορροπημένη γλυκύτητα, δημιουργώντας μια έντονη αντίθεση με τη βαθιά νοστιμιά του λιπαρού ψαριού.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 20 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 965
• Πρωτεΐνη: 50 g
• Υδατάνθρακες: 119 g
• Λιπαρά: 32 g

Υλικά

• 4 τεμ. Σκουμπρί ( φιλεταρισμένο με την πέτσα του )
• 500 g Λευκό ρύζι ( ξεπλυμένο αρκετές φορές )
• 150 ml Ξύδι ρυζιού ( για τη μαρινάδα και το ρύζι )
• 100 g Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( για το πάστωμα του ψαριού )
• 40 g Λευκή ζάχαρη ( για το άρτυμα του ρυζιού )
• 1 κ.σ. Βασάμπι ( σε πάστα )
• 1 τεμ. Φύκια κόμπου ( για τη μαρινάδα )
• 30 g Γκάρι ( για το σερβίρισμα )

Οδηγίες

1. Πάστωμα του σκουμπριού

   Καλύψτε γενναιόδωρα τα φιλέτα σκουμπριού με ακατέργαστο θαλασσινό αλάτι. Αφήστε τα να ξεκουραστούν για 30 λεπτά: το αλάτι πρέπει να τραβήξει την υγρασία από το ψάρι ώστε να σφίξει η σάρκα και να αποκτήσει μια ελκυστική λάμψη.

2. Μαρινάρισμα σε ξίδι

   Ξεπλύνετε το αλάτι με κρύο νερό και στεγνώστε τα φιλέτα ταμποναριστά. Βυθίστε τα σε ξίδι ρυζιού μαζί με το φύκι κόμπου. Η σάρκα πρέπει να ασπρίσει ελαφρώς στην επιφάνεια, δείγμα ότι η οξύτητα έχει δράσει σωστά.

3. Μαγείρεμα και άρτυμα του ρυζιού

   Μαγειρέψτε το λευκό ρύζι. Ενώ είναι ακόμα αχνιστό, ενσωματώστε απαλά το μείγμα από ξίδι ρυζιού και λευκή ζάχαρη. Το ρύζι πρέπει να βγει γυαλιστερό και κάθε κόκκος του να παραμένει διακριτός.

4. Συναρμολόγηση του σούσι

   Αλείψτε μια λεπτή στρώση γουασάμπι πάνω στη σάρκα του ψαριού. Πλάστε το ρύζι σε μακρόστενες μπουκιές και πιέστε το φιλέτο του σκουμπριού σταθερά από πάνω. Η πέτσα πρέπει να είναι τεντωμένη, χωρίς να εγκλωβιστούν φυσαλίδες αέρα.

Συμβουλές του σεφ

• Το σκουμπρί πρέπει να είναι ολόφρεσκο, με το μάτι του εξογκωμένο και πεντακάθαρο.
• Μην παραλείψετε το καλό ξέπλυμα του ρυζιού: το νερό πρέπει να βγαίνει απόλυτα διάφανο πριν το μαγείρεμα για να μην λασπώσει.

Αποθήκευση

Καταναλώστε το αμέσως. Το μαριναρισμένο ψάρι δεν μπορεί να μείνει στο ψυγείο για περισσότερο από λίγες ώρες.