Sashimi με Τόνο και Σολομό

Φέτες απόλυτης φρεσκάδας, με σάρκα σφιχτή και λαμπερή. Κάθε μπουκιά κυριολεκτικά λιώνει στο στόμα, αναδεικνύοντας τη σπιρτάδα του wasabi και το γευστικό βάθος της σάλτσας σόγιας.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 0 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 333
• Πρωτεΐνη: 47 g
• Υδατάνθρακες: 5 g
• Λιπαρά: 14 g

Υλικά

• 400 g Κόκκινος τόνος ( κρύο φιλέτο )
• 400 g Ασημένιος σολομός ( φιλέτο χωρίς πέτσα )
• 1 τεμ. Κορεάτικο ραπανάκι ( τριμμένο σε πολύ λεπτές ίνες )
• 8 τεμ. Φύλλο σίσο ( ολόκληρα φύλλα )
• 2 κ.γ. Βασάμπι ( πάστα )
• 60 g Τουρσί τζίντζερ ( στραγγισμένο )
• 100 ml Σάλτσα σόγιας ( σε μπολάκι για ντιπ )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του ψαριού

   Στεγνώστε προσεκτικά τα φιλέτα τόνου και σολομού ταμποναριστά με ένα καθαρό πανί. Η σάρκα πρέπει να είναι τελείως στεγνή για να μην γλιστράει κατά το κόψιμο. Αφαιρέστε την πέτσα και τυχόν σκούρα σημεία αν χρειάζεται.

2. Κόψιμο του ραπανιού

   Τρίψτε το κορεάτικο ραπάνι σε πολύ λεπτές ίνες (σαν φιδέ). Ξεπλύνετε τις ίνες σε παγωμένο νερό για να γίνουν εξαιρετικά τραγανές και στη συνέχεια στεγνώστε τις τέλεια.

3. Το κόψιμο του sashimi

   Χρησιμοποιήστε ένα μακρύ μαχαίρι με λεπτή λεπίδα. Κόψτε τον τόνο και τον σολομό με μια συνεχή κίνηση τραβήγματος, χωρίς να πριονίζετε το ψάρι. Οι φέτες πρέπει να έχουν πάχος περίπου 5mm και καθαρό, λείο κόψιμο.

4. Στήσιμο πιάτου

   Τοποθετήστε μια μικρή στοίβα από το ραπάνι στο πιάτο. Ακουμπήστε από πάνω φύλλα shiso και στη συνέχεια απλώστε τις φέτες του ψαριού σε σχήμα βεντάλιας. Προσθέστε μια μικρή δόση wasabi και το πικάντικο τζίντζερ τουρσί.

Συμβουλές του σεφ

• Το ψάρι πρέπει να βγει από το ψυγείο την τελευταία στιγμή· η φρεσκάδα του πρέπει να είναι αισθητή σε κάθε μπουκιά.
• Ποτέ μην κινείτε τη λεπίδα μπρος-πίσω σαν πριόνι, καθώς αυτό καταστρέφει τις ίνες του ψαριού. Μία μόνο σίγουρη κίνηση, από τη βάση προς τη μύτη του μαχαιριού, αρκεί.

Αποθήκευση

Καταναλώστε το αμέσως. Το ωμό ψάρι δεν διατηρείται από τη στιγμή που θα κοπεί σε φέτες.